55小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第四节 民间日常钦食（第7页）

水果也具有地域性，很难轻易移植。大体说来，以北就南则生，以南就北则死。如橄榄、椰子、榧子，均属南果，移植到南京或长江以北，虽能成活，但鲜能华实；蘋婆、石榴、葡萄，属于北果，但移植到南京或长江以南，虽也能成活，但所结果实，色与形都不及原产地。当然也有例外，如原多产于南方的荸荠，移种到北方的宝坻、三河一带，所结果实，形大而肉香脆，反而远较南方所产为佳。

由于人工制冰方法的应用与冰窖的存在，以及朝廷上贡制度的存在，使得许多南方的时鲜果品在北方城市也很普及。如河南开封周王府的冰窖内，就“藏有蘋婆、鲜果诸物”。

又如原本产于岭南的椰子，在明代又称“椰子酒”，却在辽东也能见到。究其来源，则是广东布政司进献给皇帝，而皇帝又将它赏赐给驻守广宁的太监。

在广东，城市人以食用新鲜果品为主，虽有荔枝脯、橄榄豉、羊桃蜜煎（饯）、醋渍人面等干果，但一般不登客席。时鲜果品的种类很多，有荔枝、龙眼、橄榄、槟榔、桄榔、椰、橘袖、菠萝、诃子、羊桃、山桃、蒲桃（葡萄）、夹竹桃、蜜望、宜母、人面及各种山果。此外，广东人还以槟榔为上品，所有行礼都离不开槟榔。“客至，必出槟榔、蒌叶、蚬灰，以槟榔探蚬灰少许，裹以蒌叶嚼之，吐其赤涎而咽其滓。”

潮州人甚至以“口红赤齿”为富贵子，也就是将食槟榔的多少作为富贵的象征。

荔枝、龙眼、波罗蜜，多产自岭南、福建、西川一带。

在岭南，乡人多种植荔枝，其种类不同，味亦悬绝。相比之下，无论是品相，还是香味，岭南荔枝，均逊于福建荔枝。但岭南荔枝的熟候早于福建月余。在广州城，立夏时就已经可以吃到新鲜的荔枝。龙眼又称“国眼”，在岭南到处可以见到。在广州城中，夹道都是龙眼，果实累累。广东所产龙眼，以潮州为最，可与枫亭驿所产荔枝相匹敌，但民间所种，多为凡种。尽管如此，潮州龙眼，其味也远过别地所产。每年八九月间，荔枝已经落市，而龙眼正好成熟上市，故旧呼龙眼为“荔奴”。波罗蜜，产于琼州，其实无花而生，大如斗，味甘而拗，每年八月间熟。

南京所产果品，其中堪称美味者，分列如下：姚坊门枣，长可二寸许，味甘于蜜，果实脆而松；湖池所产之藕，巨如壮夫之臂，但甘脆无渣滓，即使江南所产之藕，形味也尽居其下；大板红菱，入口如冰雪，不待咀嚼而化；灵谷寺所产樱桃，个儿大，色烂若红靺鞨，味道甘美，核小，而外形则像勾鼻桃；鸭脚子，实糯味甘，用火煨烤，色青碧如琉璃，香味冠绝。

在江南松江，果品种类有万寿果、江西橘柚、佛手柑、西瓜等。万寿果，一名长生果，疑即花生一向产自安徽徽州，后来移种到松江，采荚去壳，再用沙微炒，味松而香，民间宾筵往往用此待客；江西橘柚，一向为松江土产，不但山间广种以取利，而且村落园圃，也家家户户都种橘柚，用它来供客；佛手柑，多产自闽、广，后也引入江南；松江所产西瓜，以闵行、周浦二镇所产为最美。尤其是松江顾氏露香园所产的水蜜桃，成为当时天下同类水果中的美味，大者如小瓜，色红艳，味道甘美，每斤不过二三枚，其价值银一钱多，大约合三四分银子才可买一枚桃子。

在北方的开封城内，据《如梦录》记载，有果子铺，专卖甘蔗、荸荠、栗子、白果、土茯苓。有南果店，专卖南方水果。有干果店，专卖蜜饯一类干果。

三饮食器皿

饮食器皿，大体说来可以分为餐具（馔肴具）、酒具与茶具三类。若以质地而言，则又可细分为玉石、金属（包括金、银、铜、锡）、陶器、瓷器、竹木等。在明代，有些店铺专卖茶、酒之器。如无锡铭山的进桥店，相当精雅，卖水缸、花釭、宜兴罐、风炉、盆盎等茶酒器具，另外还有泉酒与泥人。

瓷器，除柴、定、官、哥诸窑外，明代的瓷器以宣德、成化两朝所产官窑瓷器为最美。宣窑以青花胜，而成窑的五彩瓷较为著名。宣窑青花瓷所用之青，确乎是苏淳泥青。到成化年间，此青已用尽，故成窑青花不如宣窑。宣窑五彩堆垛深厚，而成窑用色浅淡，颇成画意，故就五彩瓷而言，宣窑不及成窑。到了晚明，所造瓷器，已是制度变更，新诡动人，基本迎合市场上一般民众的审美情趣。明代花、白二瓷，均以产自江西景德镇为多。

一般说来，富贵之家，饮食器皿除瓷器外，多以玉石、金、银、铜、锡制作，而贫穷家庭则用竹、木制作器皿。比较而言，竹、木餐具所盛馔肴，不堪经宿，洗涤也较麻烦，远不如瓷器的方便。

（一）餐具

在明代，餐桌上所用器皿，一般通称“台盘”。而与餐桌相配套者，则是桌围。

餐具当然应该包括餐桌。在清代，凡是御膳房进御膳，如果碟、冷碟，俱陈于矮桌，用黄龙巾袱覆盖，再用黄绒绳兜桌的四边，抬着行走，称之为“膳桌”；热食羹馔，则盛于黄龙圆盒，层叠三四盒，再用黄布厚棉袱包起来，抬着行走，称之为“膳盒”。然据《明季水部备考》，在明代，宫中餐具，多由内官监成造，包括御用彩漆膳桌、膳盒、托合之类。此外，还有锡灶、砂铫、盘、罐等。可见，膳桌、膳盒之器，自明已然。

下面根据明人沈榜的记载，对明代的厨具与餐具进行简单的介绍。

首先，看厨房用具。在饮食器皿中，厨具应该包括炉子、锅、案板、刀、炒杓、水缸、罩篱、瓢、盆等等，分列如下：

炉子，有打炉灶、铁灶、铁拖炉、拖炉、煤炉、水火炉、锡水火炉。与炉子相配所用者，则是各种通条，作通炉子以使火旺之用。其名色有铁火筯、铁通条、通条、炉条。

炒杓之名，也是各有特点，有大铁杓、小铁杓、大漏杓、铁漏杓、连盖大铁杓、铁锅铲。

笊篱，原本应是一种用竹篾编成的杓形漉器。笊篱与杓的区别，在于笊篱有漏，而杓无漏。不过，随着各种漏杓的出现，笊篱与杓也就有趋于合一之势。在明代，笊篱，一作罩篱，或作找篱，其品质，或用竹，或用柳条。

盛水或取水之具，有缸、桶、瓢、罐、壶、斗、吊、提子之分，其名色有水缸、木桶、吊桶、水桶、水瓢、水斗、水罐、水提等。

烧、炒、炖、煮，其器有锅、铫、浅、甑、铛之分。锅，有铁锅（有大小铁锅之别），按产地，有广铁锅。锅按尺寸大小，有大广锅、二尺广锅、二尺六寸铁锅。按形制，铁锅又可分为宽沿、窄沿，有耳、无耳。按其用途，有炒锅与蒸锅两种。砂锅，有大砂锅、中砂锅，用于炖煮食物。铫，是一种有柄又有流的小型烧器，其品种有砂铫、砂滷铫。砂浅，其用途不详，大概也是属于炖煮食品之用。有饭甑，专用于蒸饭。与此相配套者，则是锅盖、蒸笼。铛，釜属，为一种温器，有油铛、铁铛。

案板，包括操作之台板与砧板两类，在明代的称呼有木案、案板。

刀为切肉或切菜之用，其名色有砍刀、切刀、铡刀、菜刀。

盆为盛物之器，生、熟均可。以品质、形制不同，盆的名色有瓦盆、大乌盆、中乌盆、黄瓷盆、小瓷盆、黑瓷盆、大黑盆、木盆等。

此外，厨房中还有盐酱罐、锡油提、锡油滴镦漏

其次，考察一下餐桌。在明代皇家举行的各种仪式中，均必须备具餐桌，而且名称各异。如皇帝行耕籍田礼时所用的红油桌，皇帝大婚礼时所用的厨桌，会试时所用的金桌、红心桌，殿试时所用的红桌、彩漆桌，如此等等，不一而足。

与餐桌相配套的是各种桌帏，又作桌围，也就是今天所谓的桌布。桌帏依其形制大小和品质不同，分别有中桌帏、青绢桌帏、红绢桌帏、红销金桌帏、红缎销金桌帏。此外，还有桌套、桌垫，如红绢桌套、凉席竹垫之类。

再次，餐桌上的餐具与摆设，也是种类繁多。先说各种照明用具。照明之具，大体以烛、灯笼为主。烛之种类有油烛、蜡烛。油烛分牛油烛、羊油烛；蜡烛分大烛、小烛、大红烛、中红烛、小红烛。灯笼的品种也很多，有纱灯笼、竹丝灯笼、铁丝灯笼、进提灯笼。与烛相配者，则是各种烛台，有银烛台、锡烛台、木烛台，以及用来剪烛花的剪子，有铁烛剪。此外，还有瓷灯盏、铁灯盏，以及用来取火的“取灯”。

再说餐桌上的碗、盘、碟、盒、筷子、茶匙、饭筐之类，根据其形制与品质不同，也是品种繁多。碗有木碗、黑碗、花碗、花浅碗、青瓷浅碗、饭碗、瓷饭碗、汤碗、中号瓷饭碗、瓷汤碗、上号瓷汤碗、中号瓷汤碗、人物劝碗，盘有托盘、

大托盘、拿盘、捧盘、大漆方盘、红方盘、曲竹盘、河清盘、河西盘、油漆木盘，碟有案酒碟、白瓷碟、花碟、瓷花碟、上号案菜碟、上号瓷果碟、中号瓷果碟、中号大花案碟、中号菜碟、中号小菜碟、小菜碟，盒有食盒、抬盒、果盒、拿盒、手盒、攒盒、捧盒、小方盒、大方盒，筷子有乌木筯、锡镶乌木筯、牙筯、红筯，茶匙有铜茶匙、白铜茶匙，饭筐有盛饭大筐、荆筐。

此外，还有一种名为“春盛”的器具，不知其详。从其“春盛果子”连用，并以“架”作为单位来看，它应该是一种装盛果品的器具，兴许就是果楪。

上面所述餐具，尽管是皇家典礼时所用，也部分反映了明代民间或农家所用的餐具。

（二）酒器

据明人沈榜《宛署杂记》记载，每当朝廷举行各种典礼时，就需要向民间摊派各种“家火”。在这些器具中，就包括酒器。

盛酒之具，大者有缸、坛、瓮（甕），

小者有瓶。饮酒之具，有樽，有杯，有钟。如南直隶的仪真县，每年向朝廷上供酒缸10万口，供光禄寺造酒之用。

全球进入异世界  重生我是一个神  围术期液体管理核心问题解析  万古最强龙婿  八方云动  神道仙尊  普利策奖获得者赫尔曼·沃克作品集（共9册）  拿破仑传（全新升级版）  中国皇帝全传  袁小姐，你得多吃糖  财智在线，萧爷总是夸夸妻谈  刘寅传  全面崛起  走出就医的误区：感染科  大佬好可怕  我的特效时代  位面三国争霸  李俊峰  工者足迹  修罗战神在都市