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第四节 民间日常钦食（第6页）

晚得酒中趣，三杯时畅然。难望是花下，何物胜葬前？世事有千变，人生无百年。唯应骑马客，输我北窗眠。

诗句雅致有韵，绝似白太傅。

明代酒的品类相当丰富，按照其酿造者的不同，可以区分为下面四种：一是大内酒，指明代宫廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所监酿之酒；二是大官之内法酒，指光禄寺按照大内之方所酿造之酒；三是士大夫家的家酿，由士大夫家开局所造；四是民间市肆所酿之酒。

明代宫廷所用之酒，由太监所监造，其主要的酒品有满殿香、

秋露白、荷花蕊、佛手汤、桂花醞、菊花酱、芙蓉液、君子汤、兰花饮、金盘露、竹叶青等，其名色有六七十种。据载，在天启朝时，明宫所用之酒，均由先朝戚臣魏士望传下方子，由魏忠贤在外宅造办，再通过御茶房进献给皇帝。

“大官”一词，原本是指汉少府属下之大官令、大官丞，专掌饮食。大官令历代皆置，辽以后始废。明设光禄寺，是外廷负责内府饮食的机构，同于汉之大官。光禄寺按内法所监造之酒，则称大官内法酒。

隆庆、万历以后，士大夫家开局造酒，巳然成风。原因很简单，市买所沽，仅仅适合于闾阎百姓轰饮之用，士大夫饮酒之风，在于“清雅”二字，故不便采用市沽之酒。如明代著名文人王世贞，有酒兴，无酒量，于是他就自己制作一种比较冲淡的酒，取名“凤州（洲）酒”。

明人顾起元记录下来南京士大夫家所酿的酒名，引述如下：

前此如王虚窗之“真一”，徐启东之“凤泉”，乌龙潭朱氏之“荷花”，王藩幕澄宇之“露华清”，施太学凤鸣之“靠壁清”，皆名佳醖。近日益多造者，且善自标置，如齐伯修王孙之“芙蓉露”，吴远庵太学之“玉青”，赵鹿岩县尉之“浸米”，白心麓之“石乳”，马兰屿之“瑶酥”，武上舍之“仙杏”，潘钟阳之“上尊”，胡养初之“仓泉”，周似凤之“玉液”，张云冶之“玉华”，黄曕云之“松醪”，蒋我涵之“琼珠”，朱葵赤之“兰英”，陈拨柴之“银光”，陈印麓之“金英”，班嘉祐之“蒲桃”，仲仰泉之“伯梁露”，张一鹗之“珍珠露”，孟毓醇之“郁金香”，何丕显之“玄酒”，徐公子之“翠涛”，内府之“八功泉”，香铺营之“玄璧”。又有号“菊英”者、“兰花”者、“仙掌露”者、“蔷薇露”者、“荷盘露”者、“金茎露”者、“竹叶清”者，大概以色味香名之，多为冠绝。

上述所列，除内府之“八功酒”外，自隆庆、万历以来，南京士大夫所酿之酒，其品名已达33种之多，

而且根据所酿之酒的色、味、香，各自取名，颇为雅致。

至于民间市肆中所卖的名酒，各地更是很多。举例来说，分别有：京师之“黄米酒”，蓟州之“薏苡酒”，永平之“桑落酒”，易州之“易酒”，沧州之“沧酒”，大名之“刁酒”、“焦酒”，济南之“秋露白”酒，泰和之“泰酒”，麻姑之“神功泉酒”，兰溪之“金盘露酒”，绍兴之“荳酒”，粤西之“桑寄生酒”，

粤东之“荔枝酒”，汾州之“羊羔酒”，淮安之“荳酒”、“苦蒿酒”，高邮之“五加皮酒”，扬州之“雪酒”、“蜜淋噙酒”、“豨莶酒”，无锡之“华氏荡口酒”、“何氏松花酒”，浦口之“金酒”，苏州之“坛酒”、“三白酒”，江阴之“细酒”，徽州之“白酒”，句曲之“双投酒”，内苏之“三白”，山西之“襄陵酒”、“河津酒”，成都之“郫筒酒”，关中之“蒲桃酒”，

中州之“西瓜酒”、“柿酒”、“枣酒”，博罗之“桂酒”，四川之“咂麻酒”，

如此等等。

上述这些能在市肆中可以购买到的各地所产之酒，就其酿造工艺和原料加以区分，其实已包括了白酒、黄酒、米酒、果酒、药酒等各种品类。

药酒中，有些属于养生酒，其口味是非甜即药，与常品迥异。明人高濂就根据自己的酿造经验，开列了一些养生酒的名称，分别有“桃源酒”、“香雪酒”、“碧香酒”、“腊酒”、“建昌红酒”、“五香烧酒”、“山芋酒”、“葡萄酒”、“黄精酒”、“白术酒”、“地黄酒”、“菖蒲酒”、“羊羔酒”、“天门冬酒”、“松花酒”、“菊花酒”、“五加皮三般酒”。

至于酒的品质，当然也高下不一，或色味冠绝，或品在下中，或色味不佳，不堪入杯勺。

大体说来，在明代有“南茶北酒”的说法。

其意是说，名酒多产自北方，正像名茶均出自南方一样。北方水土重浊，但所酿之酒反而轻清，与其水土大相迥异。在北方名酒中，清丰吕氏所酿，可称北酒之最上上品，南和刁氏稍次之，也居北酒之上。至于南酒，苏州的三白酒，庶几可饮，至于宁波与绍兴所产的三白，及其他各种酒品，几乎吞刀，可刮肠胃。如果说到南方的名酒，到晚明之时，一般都将湖州南浔镇所酿之酒，推为“吴越第一”。

明代饮酒，也流传着一些习俗，如“下坡酒”和“干”之类。所谓下坡酒，是指一人原本善饮，但刻意不饮或少饮。在主人的盛情邀请下，不得已，强为之饮。饮至渐多，则自己也想开怀畅饮，根本再用不着主人殷勤相劝，这就是俗所谓的“下坡酒”。所谓干，就是不择酒之好坏，每次饮酒，都是一吸而尽，再将杯向下，故称“干”。

3.奶制饮品

明代的乳制品极多，市井驵侩制作售卖，也很普遍。尤其是那些士大夫美食家，将乳酪制成多种花样。假若利玛窦吃过乳制品“带骨鲍螺”，就不会说上面所引这番话了。如绍兴人张岱自养一牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汗。乳斤和汁四瓯，百沸之，玉腋珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，显然所制乳酪极美。他制乳酪的方法很多：或用鸖觞花露入甑蒸，趁热吃，极妙；或用豆粉掺和，沥成腐，冷吃，也妙。或用乳煎酥，或作皮，或酒凝，或盐腌，或醋提，无不佳妙。苏州人过小拙制成乳制品“带骨鲍螺”，被称为天下之至味。其法：用牛乳和蔗浆霜，再经过熬、滤、钻、掇、印几道工序制成。

4.各类汤品

在明代，汤并不仅仅是现在意义上的汤，是餐中菜肴的一品，而是指各式各样的饮料。

在各种饮料中，宫中御用的“灵露饮”，最值得介绍。

相传灵露饮，乃汉武帝得之西王母所传，当然是一种神话。但这种饮料，属于养生之物，却不容置疑。而且因是宫廷秘制，外面民间很难得到。

梅酱古为王者之饮。到明代，已成为城市平民与村家平常之物。梅酱制法：复天取梅实打碎，和以盐及紫苏，赤日晒热，即成。遇到酷暑，就用新汲井水，用少许梅酱调和饮用，可以解渴。

明人高濂在所著《遵生八笺》中，列有《汤品类》一目，其中选用了32种汤品。所谓汤品，其实就是饮料。这些饮料分别有：青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、桔汤、杏汤、茴香汤、梅苏汤、天番汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤、水芝汤、茉莉汤、香橙汤、橄榄汤、豆蔻汤、解醒汤、木瓜汤、无尘汤、绿云汤、柏叶汤、三妙汤、干荔枝汤、清韵汤、橙汤、桂花汤、洞庭汤、木瓜汤、参麦汤、绿豆汤。在这些汤品中，有些是解渴的饮料，有些是醒酒的饮料，而有些则是带滋补疗效的饮品。上述汤品，多为冷饮，此外还有一些“熟水”，相当于是热饮，主要有下面12种：稻叶熟水、桔叶熟水、桂叶熟水、紫苏熟水、沉香熟水、丁香熟水、砂仁熟水、花香熟水、檀香熟水、豆蔻熟水、桂浆、香橼汤。当然，这些所谓的“熟水”，同样可以冷饮，如桂浆，放到井中三五日，冰凉可口，可以起到祛暑解烦、去热生凉的功效。

（七）南北水果

荔枝在各种水果中最称名贵。清人钮琇称之为“味之圣者”，甚至将其比作佳人中的赵飞燕。

韩偓《荔枝》诗云：“封开玉笼鸡冠理，叶衬金盘鹤顶红；想得佳人微启齿，翠叉先取一双愚。”可谓形容极妙。

除荔枝外，明代各地果品种类尚有蘋婆果、枣、梨、杏、桃、杨梅、

柑、桔、榛、松、榧、柿、葡萄、橄榄等，都是各地水果中的佳品。在这些水果中，明人尤其推崇上苑之蘋婆、西凉之葡萄、吴下之杨梅、闽中之荔枝。明人谢肇淛将这几种水果作了形象的比喻，他说：蘋婆如佳妇，葡萄如美女，杨梅如名妓，而荔枝则如广寒宫中的仙子，冰肌玉骨，可爱而不可狎。

在明朝人食用的果品中，有很多是各地著名的方物。既有鲜果，也有干果，即蜜饯、果脯一类。如萧山方柿，就是一种水果名品。其品皮绿者不佳，皮红而肉糜烂者也不佳，必须是树头红而坚脆如藕者，方可称为绝品。方柿多带有一种涩味，当地土人就用桑叶煎汤，候冷，加盐少许，入瓮内，浸柿没其颈，隔二宿取食，鲜磊异常。

明代的水果，多具有季节性。如西瓜生于六月，享尽天福；秋白梨生于秋天，也算合时；其他如方柿、绿柿，均生于冬，未免失候。西瓜，《本草》不载，所载只有甜瓜。西瓜、甜瓜，本是不同的两种瓜类。关于西瓜传入中国的时间，有不同的看法。明人杨慎根据曹子建“浮甘瓜于绿水”，及《南史》所云“梁武帝西园食绿沉瓜”，认为西瓜从魏至南朝时期已传入中国。但明人叶权却据《松漠记闻》，主张自南宋以后，中国才有西瓜。曹子建诗与《南史》所载“绿水”、“绿沉”云云，虽是瓜之皮色，但所指不是西瓜，而是甜瓜。

而徐光启则认为，西瓜是五代时由郃阳令胡峤从回纥带回瓜种。

一至明代，上自禁园，下至乡圃，都种植西瓜，西瓜已成为相当大众化的瓜果。

北方水果，以葡萄为最美；南方水果中，可与葡萄相匹敌者，有橘柚、杨梅，也属果中佳品。

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