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四是油炸花根。麻油下锅烧沸,将切好的生料筛去细粉,先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面,即火候恰当;如立即浮起,即是火力大了;如迟迟不浮油面,表示火力不足,易于粘结。试火恰当后,即投入适量生料,并用丝漏在油面上来回搅动,使花根不停翻动,以免炸糊粘结。当呈金黄色时,即可起锅。
五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上,边摇边淋,使其均匀穿上糖衣,收汗后,再洒白糖,即成成品。
这五道工序中,最难的是浸泡糯米和油炸花根。浸泡糯米一般要七天,必须每天观察糯米的变化,根据季节气温的不同增减浸泡时间。油炸花根则须把握油温与火候。这两道工序,非大师不敢轻为,否则会白白浪费材料。
主料:糯米粉250g
辅料:麦芽糖50g白砂糖50g食用油250g
1.麦芽糖放入热水中融化,麦芽糖非常粘稠,要搅拌一会,然后放在火上烧开
2.取180克糯米粉放入盆中,倒入刚烧开的麦芽糖水,趁热搅拌均匀
3.稍凉后加入剩余的70克糯米粉,揉成面团,稍微醒20分钟
4.将面团分成大块,擀成比较规整的长方形或者正方形
5.然后切成0.5厘米宽的面条,全部切完后,将每根面团搓圆,搓成圆圆的长条
6.切成5厘米长的小段
7.锅内倒多点油,不要开火,放入一些生江米条,然后打开小火,炸这个油温一定不能高
8.轻轻晃动锅,以免江米条粘连。一边晃一边炸,一直炸到微黄,这个时候江米条表面已经硬了,可以用筷子拨动翻面,使江米条受热均匀,上色均匀
9.到金黄色的时候就可以出锅了,放到漏勺上漏油
10.将20克白糖加水,放到火上熬成糖浆,能拉丝就行了
11.将糖浆倒入炸好的江米条中,搅拌均匀;然后将剩余的30克白糖倒入,使白糖均匀的包裹在江米条上
12.江米条放凉后就可以吃了,非常的酥脆,非常的香甜,里面空心成蜂窝状,好吃的停不了口
小贴士
重点1、炸的时候小火、小火还是小火。
重点2、开始炸的时候千万别翻面,只需晃动锅就可以了,一直到微黄再用筷子拨动。
重点3、炸到金黄色就出锅,否则颜色就会变成焦黄色了,不好看也不好吃。
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