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首先将干虎掌菌用清水泡发,轻轻刮去表皮脏污和厚皮,再切成细丝,然后放入专门的瓷容器中。
厨艺古籍上记载,这里一定要用瓷容器泡发,陶罐等器具都会损失菌的味道。
所以郭凡就特地把一个青花瓷碗拿出来泡发。
下一步就是养菌,这是制作山珍虎掌菌的关键。
将熬制好的鸡汤,趁热倒入瓷容器中,浸泡菌丝5-8分钟,让虎掌菌充分融合鸡汤的鲜味,这样还能去除菌类的些许土腥味。
等到菌丝浸泡完全后,郭凡就取瓷器中的虎掌菌放入锅中干煸,这时不要放油,目的是让其迅速脱水。
等到煸出香味后,再放入清水,让其不至于焦糊。
这里水一定不要放太多,要微量、多次添加,这对提高虎掌菌香味很重要。
很快,后厨内就都弥漫着虎掌菌的香味。
这让第一次见虎掌菌实物的车彦磊都不禁侧目,没想到这道教科书中着重推崇的菌,味道这么香。
等到菌丝炒熟,就装入盘中,然后锅内热油,放入韭菜头段、豆芽、红椒丝翻炒,之后再倒入虎掌菌。
这里就不用添加过多佐料了,因为虎掌菌本身就很香,放鸡精或味精反而会降低它的香味,一般只放少量的盐,如果水分不够,放入一点鸡汤即可,这里就不要用清水了,目的是增香。
等锅内食材都炒熟后,装盘即可。
当然,这瓷盘上也经过了摆盘,椭圆形的盘子上,放有食材雕刻而成的鲜花和绿叶,这就成了一道上档次的三丝虎掌菌。
当然,光虎掌菌一道菜可不成,还要准备一份有“家”的味道的食品,最终郭凡选择了面食。
既然小雨父女都是云省人,那郭凡准备的就是云省卤面。
首先将香葱洗净后切成碎末,碗中放入生抽、炸酱、猪油、白糖备用。
汤锅中烧水,放入少量盐和食用油,面条下入后用筷子搅散,水烧开后转成中小火,分2-3次加入凉水,直到面条煮至全熟。
面条煮熟捞出,放入调料碗中,拌匀后淋入微量辣椒油即可。
这道菜是云省百姓日常主食之一,估计小雨父女过去也经常吃,郭凡就想通过这道卤面,让他们俩回忆起之前的记忆。
这样一菜一面可能还不够,郭凡又提前嘱咐车彦磊做了一道白灼虾,这样就凑齐了两道菜,再盛两碗面,足够父女二人吃了。
之后郭凡亲自用托盘,给客人端上去。
“饭菜来了,两位看着还行么。”
郭凡将饭菜都放在桌上。
“哦?三丝虎掌菌?”
没想到在这家小店,还能看到这道家乡菜,小雨爸爸有些惊讶。
不过也仅此而已,这道菜他经常吃,一品就知道正不正宗了。
郭凡接下来就等着客人的评价,毕竟他也是第一次做这道菜。
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