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92 第 92 章 二合一试营业的第一（第1页）

这天晚上裴宴早早睡去，第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

这个点，整个南金玉最早开工的采购员，也方方带着食材回到南金玉。

看到裴宴，采购员打哈欠的手一顿，惊讶道：“小裴总，您这么早就来？”

吕经理一口一个“小裴总”，后厨外头的工作人员都给学了去。

裴宴点头：“食材都送到了？”

采购员看向手中单子：“从外地运过来的都到了，已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜，按照您叮嘱，等中午再去买。”

裴宴拿过单子确定无误，才走进后厨。

穿上专门订做的，带着点汉元素的交领盘扣，白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心，戴上靛青色厨师帽，深呼吸一下。

她之所以这么早来，是为来吊汤。

一般来说，吊汤这个步骤，都是提前一天晚上做好，由帮厨照看一夜，第二天饭点正好用上。

不过，今天的试营业是晚上六点正式开始，若是提前一晚做好，等到晚上时间太久，不好控制味道。

所以干脆就放到清晨来做。

裴宴要吊的汤主要是三种。

最简单的清高汤，是用鸡架和猪大骨煮的，是毛血旺的底汤。

一点白酒，几片生姜，激发出其自身的鲜美。

鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。

而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。

这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。

原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。

裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。

到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。

干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。

佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。

海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。

而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。

里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。

到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。

起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。

这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。

在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。

佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。

不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得要小几百一斤，而且做起来也的确是花功夫，前前后后要四天。

裴宴这边把汤吊上，大概过去一个小时，又打了会瞌睡，这时候，帮厨们也陆陆续续来了。

餐厅后厨，本就是起早不贪晚的工作，不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

一般来得最早的肯定是帮厨，其次二厨，一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

看汤吊的情况，显然裴宴已经到这了少说一两小时。

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