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大丈夫一言既出驷马难追——这一基本素养的确很重要,但对比大丈夫能屈能伸这一点来说,守信用,可以往后靠一靠。
何氏父子志得意满地从梁府退出来,在回家的路上对着老爷子手舞足蹈地复习在后厨的情形时,伊士尧想到了这一点。
隐忍有时确实让人觉得委屈,但隐忍到极限,可以反制别人时,带来的爽快程度是任何时刻都不可比拟的。
这事得从两个时辰以前,梁府后厨的那道“一展牛霖”说起。
伊士尧以自己以往吃潮汕牛肉的直觉评价,他也不信耐煮如牛腱子肉的食材,老爷子能在短短一两个小时内做出什么好味道。
不过何老爷子的强健体魄和肌肉,伊士尧是见识到了。
他吼出一声“一展牛霖”的时候,正麻利地从牛后腿上卸下两块半球形的精肉。
伊士尧正犹豫需不需要给何老爷子搭把手,没想到对面突然丢过两条里脊和整截牛尾来,“一个庖厨,站在膳房就干看着?!”
何老爷子头也不抬,利落地收拾好分割里脊和牛尾后的残渣。
伊士尧心领神会,把袖子挽起,扎好系带,要来一把厨刀。
就在他快速地把牛里脊改好刀背宽的薄片,挂上蛋黄浆,拍好面粉时,何老爷子很低沉地说了一个字,“汤!”
伊士尧看到老爷子手里的动作,揣摩了一下,顿时明白。
何老爷子这时在用剔骨刀贴着案板,像削苹果皮一样,用牛霖肉压着案板滚着切,把半球形的牛霖剔成两张巨大的平摊薄片。
伊士尧不知哪来的灵感,又或是身体的条件反射,连忙取来炖汤的药材和大料,三下五除二地调配好,然后提手拿起砍骨刀,向下猛砍,分割牛尾。
而老爷子这边,已经用各种作料将牛霖薄片腌渍起来,见伊士尧还在费劲地砍骨头,一把从他手里扯过牛尾,抄起牛刀,干脆地把一米来长的牛尾斩成十余段,用刀推到伊士尧面前。
伊士尧不敢慢一步,取来冰水,把牛尾搓洗干净,和大葱、小葱、生姜、黄酒一起投入砂煲。
老爷子看在眼里,赞许地微微点了点头,自己找来两根擀面杖,抄在手里,青筋暴起砸向案板上牛霖薄片,一轮响动引来了家丁、婢女、梁秀殳的小妾们。
腌渍料被捶入牛霖的纤维,牛肉血色明显更深一些的时候,他才停手。
砂煲的盖子被沸腾的汤顶起,咯噔作响,好在伊士尧在尚膳监学会了控火,撤下几根燃烧的木柴,拉动风箱,改为小火,慢炖牛尾。
整个后厨被牛尾鲜香混合各种香料的水汽充满,“入锅!”老爷子只说了两个字,眼睛看向拍好面粉的牛里脊。
伊士尧架起锅,放上半锅油,开始炸制牛里脊,在场众人都被四散的五香粉味道迷住,发出赞叹声。
里脊薄片炸成枣红色捞出,他把事先调好的酱汁入锅加热,再倒入炸好的里脊,“酱烹酥炸牛里脊”就得了。
还没等他动手,老爷子深深地吸了一口后厨的水汽,便走到灶台边取来砂煲,将汤一气淋在牛霖薄片上。
牛霖肉迅速变成灰色,水汽里又多了一分生猛的牛肉味。老爷子把砂煲交给伊士尧,伊士尧把牛尾一一取出,还剩余一些汤底全部倒出,加入大量葱姜蒜末、酱油和糖,最后撒入精盐,调成蘸料。
老爷子最后一步取来一根木棍,像晾衣服似地挑起巨大的牛霖薄片,用刚入火没多久的荔枝木放在底下,熏蒸牛肉,差不多时,在圆形的大盘里像被子一样叠起。
几乎同时出菜的滋补牛尾、酱烹酥炸牛里脊还有“一展牛霖”——何氏父子二人在一个时辰里,共同完成了午膳的三道牛肉大菜。
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