手机浏览器扫描二维码访问
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
献岁几样吉祥菜
中国南方的习俗,每逢旧历年尾,凡是至亲好友,总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭,叫做团年。献岁发春,一过正月初五(南方正月初五接财神,北方正月初二接财神,这是南北习俗不同的地方)财神日,又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年,因为只身在外的关系,一进腊月门,就有相熟的友好,开始请吃年夜饭了,吃年夜饭有个不成文的规矩,无论你多忙,都不能点到为止,浅尝告辞,非要吃得杯盘狼藉,不醉无归才够意思。否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。笔者食量本差,对於吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如,那就舒服多啦。
世交董声甫仲鼎昆季,出身百粤世家,同精饮馔,公余之嚼,因为研求剖烹之道,娱人娱己,於是在虹口通衢,开了一家秀色大酒楼,地布猩毯,扉饰金煌,堂皇典丽,在当时广东酒家中可算首屈一指的了。
他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的,所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄,宾主一共六人。肴仅五谱,细点两品,都是秀色头厨清淡味永,文静不火,精心之作。
黄氐昆仲说:&ldo;今日嘉宾都是品味方家,如果用些肥醴的鲍翅,未免失之於俗,几味粗蔬,是庖人认为尚堪一试的菜,请赐教品尝,幸恕简慢。&rdo;
桌上竖立一方银框镂花的菜牌,夹著一张朱丝格子的硬卡纸,用楷书写著这一席小酌的菜单:(1)玉葵宝扇、(2)喜印鳌头、(3)龙翔凤舞、(4)榴房瑞彩、(5)马上春风,另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚,有些菜名谲诡横出,令人无法猜测,可是细心琢磨,还能猜中八九,可是这五道菜吉语连篇,菜色是用什麽材料,一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮权运有年,对於粤菜别名,所知尤多,也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番,边吃边听,除了大快朵颐之外,并且听了若干故事,好多烹调技巧,多识多问,自然在席面上更增加了不少情趣。
第一道菜&ldo;玉葵宝扇&rdo;上桌,董大先生首先开腔讲了一个故事,他说:相传古代岭南世家,有一位订婚未娶的罗公子,有传家宝扇一柄,一面珠缀葵花,另面雕缕梵文符咒,翡翠围框,闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女,只要人死不久,用宝扇不停的扇,就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣,不慎失足落水,打捞起来,气息全无,罗公子情急之下,亲持宝扇在尸体旁边,不停的扇风,扇了一天一夜,居然把死人插活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭,如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸,一鲜一咸香味交溶,就如同故事里罗公子救活未婚妻,一生一死终谐花烛一样,所以就叫这道菜玉葵宝扇,佐酒健饭两俱相宜,鱼要选得精,肉要蒸得透,红肌白理,令人口味大开。
第二味是&ldo;喜占鳌头&rdo;。广东是讲究吃鱼翅,也是最擅长做鱼翅的省份,比较论场面的筵席,头菜总要用鱼翅才有光彩,可是上品鱼翅,货高价昂,所以只好小酌,率多改用鱼肚,一则表示自己人不见外,二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材,鲍参肚翅虚名之士,肚翅同仗浓汁腴煨炖,如果出自烹调高手,同样澄清百品,列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃,可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了,鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多,鱼肚的品质自然庞杂,其中以鳘鱼的鱼肚品质最高,而cháo汕海丰一带的产品更称上选。精於医道的前辈们说,鱼肚功能益气补中,早年广东富贵人生产坐蓐,讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补,鳘鱼又别称鳌鱼,送人满月礼用鳌鱼肚,又含有贵子连生鳌头独占意思在内,这种善颂善祷的意味,您瞧有多麽深远。鱼肚当然是先用上汤煨足,然後蒜头瑶柱焖妥,厚而不腻,质烂味醇,这是一道火候菜,在名家调教之下,当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍,但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之,也是我所吃鱼肚中,最好的一次了。
第三道菜是&ldo;龙翔凤舞&rdo;。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳,石斑可就名贵啦,尤其是老鼠斑。笔者前年在香港,老鼠斑一两,要卖二十多块钱港纸,折合台币一两要两百多元,真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩辱鸽炖石斑鱼,据董二先生解说,凡是三十斤以上的巨型石斑,是可遇而不可求的;广州对这大石斑,称之为龙趸,体型愈大,肉愈细润,我们今天所用龙趸,是有位船行大亨在秀色让客,自带龙趸交厨房调制,我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸,有八寸见方,博顿肥脆,六只苏融欲化的辱鸽,铺在鱼肚膛上,鱼肉腴润蒸香,脂滑肉细,丝毫不带鱼腥,若不是主人先行介绍,我还当是什麽珍奇异味,断然想不到是石斑鱼呢!
第四个菜是&ldo;榴房瑞彩&rdo;。广东庖人都擅长烹调海狗鱼,海狗鱼又叫娃娃鱼,用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼,枸杞殷红塔丽,艳比榴宝,用榴房瑞彩来做菜名,具见妙思巧想,至於鱼的脂润膘足,微得甘香,更不在话下了。
第五个菜叫&ldo;春风得意&rdo;。献岁发春粤省春卮宴客,压桌菜为了讨口彩,所谓马上春风,就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜,用大条黄鳝(广东叫鳝王)去骨切片,用冬菇冬笋猛火爆炒,要把鳝片切成马鞍形,所以叫马鞍鳝,这是一道吃火功的菜,要炒得松脆腴嫩,而慡不见油,那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙,是从广州所谓四大酒家之一&ldo;谟觞&rdo;重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点,三菜除了我们吃的生炒马鞍外,另外两个菜是灼响螺片、观香斋,这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家,那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来,不知道这位
女易牙用了多少心机,才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的;可惜当天菜已够吃,没能一尝珍味。两道点心是&ldo;粉果&rdo;、&ldo;鸡粥&rdo;两样,我们当天在饮啜之馀,都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便,情商陈三始在东亚楼示范,做了一个短时期的粉果,不谈味道如何,仅仅蒸粉果的澄粉,就与众不同。澄粉柔润晶莹,邑邑透明,能把果馅鹅黄衬紫,泛映无遗,尤其果皮不干不裂,不像时下酒楼做的粉果,绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果,跟陈三姑的粉果,可以说不分轩轾,她用耐火玻璃盘上桌,琉璃映雪,美食需要美器,那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。後来香港陆羽居的粉果驰名港九,听说就是这位女易牙的杰作呢!
酒足菜饱之後,每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後,投入刚开锅的粥里大滚大意,煮到两小时,鸡已糜烂,捞出褪骨,连皮带肉撕成细丝(忌用刀切),另准备烧鸡半只,也去骨拆丝,再一齐放在粥锅再煮,加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许,搅动一下,立刻起锅,清醇味永,份外好吃。
女配她重生后只想修仙 丰乳肥臀 精子战争 婚后恋爱指南 听说我喜欢你 1Q84BOOK2 萨特传 被迫马甲[重生] 魔尊盛宠:逆天王妃有点拽 黑的雪 穿成胖妃后每天被王爷虎视眈眈 种田之吾家夫郎 我是来替天行道的[快穿] 快穿:我家宿主无所不能 伤心咖啡馆之歌 反派师兄只想咸鱼 灵魂的巢 清宫娇宠妾妃[穿书] 龙族前传:哀悼之翼 蔡康永的说话之道
作者八月飘雪的经典小说从地狱走出的兵王最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告小说他是从地狱中走出的杀手,新的目标人物竟是自己的前女友,从此,他开始对抗地狱!...
修仙成圣,直达长生!什么?十几岁才开始接触修仙?什么?天赋极低?什么?喜欢肉搏?什么?丹田觉醒既不是攻击丹田,也不是防御丹田?那不是废丹田嘛叉!他虽然十几岁才入行,却有三位三界顶级大仙做小弟!天赋虽低,却掌握三界最优制符炼丹布阵之法!他丹田虽非攻击丹田防御丹田,却绝不是废丹田丹田内有一世界,想攻则攻,想守则守,想当布袋,便可装无穷尽之法宝神器!里面甚至还有一个美女杀人夺宝,靠全职业技能辅助修仙升级,他是整个三界最大的作弊者登峰造极,是为神之王者,仙之至尊!...
被前女友嫌弃是屌丝男,让屌丝男滚蛋,获得神豪系统,从此开始反转。...
被誉为死神的唯一A级特工隐藏身份,在都市做起了小保镖。左怀清丽霸道女总裁,右抱妩媚性感的女老板!正在他滋润过着小日子的时候。一场有关国战的阴谋,也在慢慢逼近。是保护怀里的女人,还是脚下的土地,这是个挑战,也是个抉择...
一书道法,两界凝晶,阴差相斗,百鬼夜行归乡的我得知好友恶讯难受万分,却又悚然发现他的死法与手中粗布有关,而粗布正是村民口中失踪多年据说被继父暴虐而死的...
林妙语妹妹要害我,后母要害我,世人都厌弃我脸上的胎记,唯有双目失明的靖王爱我宠我。林妙语靖王,你不嫌弃臣妾长的丑吗?靖王不嫌弃,因为我瞎呀!林妙语你的眼睛治好了,为何还要装瞎?靖王这样我就能把你一直留在我身边了。爆笑穿越宠文,火前收藏,多投推荐票!...