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那厨师一听,犹豫地看向马老板,就见马老板挥挥手,示意他照做。
周立成当没看到那边,他站在两个炉灶之间,像昨晚在家里指导周莉亚做蛋炒饭一样,周立成指导着另外两位厨师做热菜。
刚开始周立成只是盯着,并没有说什么,直到油烧热准备下料炒制时,周立成才开口让厨师们随他指令调火的大小。
两位厨师被手把手教着调火的大小,不由频频去看站在旁边的马老板。他们脸上表情很明显,都是满脸无语中带着些不以为然,他们做厨师多年,自然知道什么时候该大火小火,周立成调火的时机和他们平时用火差不多,有必要摆出一副高人的架势?两人偶尔对视一眼,都会冲着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。
周立成将他们的神情都收在眼底,不发一语,只盯着两个厨师用火。
道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中庸。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。厨师用火就像悟道,火候的熟练掌控对厨师至关重要。周立成作为灵厨,虽然主靠心火,但在味觉、刀工、火候与调味方面,也有很严苛的要求。在外面时周立成就说过,马老板家这些厨师用火的功夫不到家,在道门上,他们连门槛都还没摸到。
马老板倒是看出来,周立成对火候大小的调控,要求更为精准一些。
没管两位厨师听到这话的一脸茫然,周立成尝了一下调料盒里的盐,说:“各地所产的盐咸度不一,各位每次新开盐时应该都会先尝咸度,然后再适量增减吧。”
厨师们点头,表示他们是这样做的。
周立成笑了笑,这个“适量”与其他诸如“少许”、“一点”,都是华国人做菜的核心技术,并不是那么好掌握的。
盐定主味,乃百味之将,用量宁淡毋咸。所谓差之毫厘,谬之千里,这与掌控火候一样,盐的多少,是决定一道菜好不好吃的最关键的因素。
而新手厨师们最容易犯的错,就是调味过重,味道过咸。除了盐的用量,加盐的时机不对也会影响菜肴的味道和口感,这一点同样适用于其它调味料。
被周立成指导着放盐放调味料,两位厨师表情更加无语,他们现在做的就是很寻常的,已经不知道做过多少次的家常菜肴,明明就是一样的做法和步骤,这位小兄弟真的没必要这么盯着他们悉心教导啊!
两位厨师在心里不断抱怨吐槽,就这么着,两人制作的第一道热菜很快好了,恰好是周立成他们刚才点过的麻婆豆腐和回锅肉。所有的菜肴周立成都让切配多准备了些食材,因此前面需要上桌的分出来后,剩下一点周立成另外拿了盘子装下,推到小老板身前。
周立成道:“尝尝。”
家常菜肴做法简单,做熟容易,要做好吃,却也不是人人都擅长。
麻婆豆腐是川蜀名菜,其有八字箴言:麻辣鲜香,酥嫩烫活。做法多种多样,辅料也多有不同。
瑞和的麻婆豆腐,是很常见的以猪肉沫与豆瓣酱和豆腐做搭配。选用的辣椒和花椒也很讲究,麻不能麻掉味觉,辣必须是香辣而非燥辣;肉沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鲜汤,下锅的豆腐必须先过热水汆烫,汆烫时水不能开,否则豆腐易老僵而不嫩;需芡勾三次锁住滚烫的汤汁,在第二次勾芡时放入青蒜苗,这样出锅时蒜苗青嫩新鲜,像是刚从地里摘回来的,吃起来却无半点生涩之味;待最后一遍芡勾过,便可以出锅,将豆腐装入盘碟中,撒上炒制后碾碎还带着热气的花椒粉,便可上桌。
看似简单的做法,每一步却都极考验厨师的技术。
小老板手持着筷子,看着眼前冒着滚烫热气,香气扑鼻的麻婆豆腐,忽然生出不知从何下筷的感觉。他忍不住先吞咽了一下,才朝着盘中伸去筷子。豆腐小小的一块四方,裹着红油颤巍巍地静立在盘中,呈现出一种莹润的感觉。筷子一夹,豆腐紧而不散,却入口滑嫩。
豆腐是一种不易入味的食材,但肉沫与豆腐黏连在一起一同入口,便增加了豆腐的鲜咸之味。肉沫肥多瘦少,轻轻一咬,油脂便在口中绽开,肥腴却不腻。肉脂香味与鲜咸在舌尖汇合,辣味在舌尖上一触即炸,又迅速与麻味交叠,滋味层层递进,回环交融,叫人回味无穷。
小老板瞪大了眼睛,顾不得自家父亲投来询问的眼神,筷子不停,一口一口地将豆腐往嘴里送,即便眼泪都烫出来了,也不愿停下来。他先前就有注意到,周立成用来装麻婆豆腐的盘子事先在滚水中煮过,用厨房纸吸干水渍才用来装盘,盘子的温度让豆腐的热度不散,因此每一次入口的豆腐都热烫不已。
“好吃!”小老板一边吃,一边冲周立成竖了大拇指,这次是真心拜服。
盘中还剩最后一块豆腐时,小老板的手被马老板拍开,他才意犹未尽地让开位置,让自家老爸也尝尝味道。
马老板的味觉没有恢复,对味道的灵敏程度自然不如小老板,但即便这样,在他看来自家厨师在周立成的指导下做出来的这一盘麻婆豆腐,味道也比他先前自己做的要高出两分。若是由周立成亲自来做,不知道味道又要好出多少。
吃完了麻婆豆腐,再尝回锅肉。回锅肉便是突出“回锅”二字,将煮得八成熟的五花肉再次下锅烹调,需将肉炒卷,形成川蜀人俗称的“灯盏窝儿”后,再放其它配料。很多人在做这一道菜时,用的酱料味往往也会过重、过咸,吃起来调料的味道往往会盖过肉的本味。说是在吃肉,不如在吃调料。
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