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任大星先生在文章中这样描写:
【谁家来了难得的远客,谁家才到山外去买一小摊豆腐请客。
老豆腐一摊两块,嫩豆腐一摊三块另添一小角,倒进山海碗,铺上咸菜,像模像样一碗。】
这道料理在做法上非常简单。
不需要像麻婆豆腐那样,经过各种各样的工序。
这道菜,对豆腐的处理,就一个字,蒸!
但是越简单的料理,上限就越高!
而要做出极致的味道,就需要厨师对于从食材开始,到最后成盘端出的整个流程中的细节,一一把握到完美!
江夏从一个笼屉中取出一老一嫩两块豆腐。
这是江夏自己制作手打的豆腐,之所以来到食戟现场晚了一步,就是去准备这两块手工豆腐去了!
别小看豆腐本身品质带来的差距。
为什么那些资历更老的豆腐加工人制作的豆腐更加受人欢迎?
手工豆腐在各种超市的价格也比机器打出来的豆腐更加昂贵。
一方面,这是因为手工的成本更高,另外一方面,就是因为手工打磨出来的豆腐,口感相比机器,更加多变。
举个例子说明,机器磨出来的豆腐,就像是一个整容出来的美女,第一眼看,觉得非常惊艳,但是看久了以后,发现越看越腻,越看越没味道!
而手工磨出来的豆腐,就像是一个自然长大的水灵灵的乡间小妹,第一眼看,可能觉得有些土气,但是越看越上瘾,越看越觉得新鲜,她的每一个表情动作,都能带来全然不同的体验。
江夏拿出两层蒸笼,上层放嫩豆腐,下层放老豆腐。
关于蒸笼到底是上层还是下层热得快的讨论从来就没断过。
各种物理理论派拿出资料和公式,又是蒸汽理论,又是对流理论。
江夏只想表示。
想那么多干嘛,自己试两次不就完了?
原版的咸菜豆腐,豆腐本身味道太过单调,在这种比赛中并不算太出彩。
所以,江夏对这道小吃做了一些改良。
那就是在蒸这个步骤上。
江夏并不是用普通的水来蒸豆腐,而是用汤。
确切的说是,用蔬菜肉汤。
蔬菜和豆腐还有肉,这三者,可以说是绝对的铁三角,怎么搭配,都不会差。
相信不管是不是华夏东北方位的人,都一定吃过或者听说过一道菜。
那就是猪肉白菜炖豆腐,东北地区天气寒冷,特别喜欢将食物一锅炖。
这其中,还有一个原因是白菜买回家都冻成一坨一坨的,也不太好解冻。
随意地分块,配上猪肉,配上东北本地自己做的豆腐,放在一个脸盆大小的锅中。
烧开水,加入各种作料,就是炖!
满满的一锅,汤被煮的沸腾,肉,豆腐和蔬菜都煮的透烂。
那股子令人满足的味道,全然都在汤中。
舀上满满的一碗,大人小孩端着坐到旁边,用力地吹着气,然后满满灌下一大口。
唇齿间,都是在这冬天里,最为留恋的记忆。
江夏用的,就是猪肉白菜炖的汤。
用汤冒出的热气将豆腐蒸熟,使得豆腐的缝隙间,充满猪肉和白菜早已经炖入汤中的精华。
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