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“马华跟我进来。”
在其他职工羡慕的眼神中,马华端着搪瓷缸子跟在周文忠身后走进招待处后厨。
“我教徒弟不喜欢来虚的,切菜手法什么的你全靠平常反复练习,今天教给你1道看家本领。学会这道菜以后,起码你每个月的工资能加几块钱,把盆里的鲤鱼给我捞出来1条。
马华“诶”了一声,从木盆里捞出1条略带红色的大鲤鱼示意。
“太大,换1条2斤左右的。”
“是,师父。”
马华蹲在铁盆旁边对比之后,选出1条将近2斤重的鲤鱼送到周文忠的案板上。
“记住,这道菜的名字叫做【活鲤鱼】。意思就是这道菜端上桌的时候会动,因为它还是活的。做这道菜唯一难点就是速度要快,你看着我做,能记多少记多少。”
马华郑重点点头,兴奋的有些浑身颤抖。只觉得全身血液流速加快,心脏就快要跳出来,瞪大眼睛不放过任何细节。自己师父不像别人师父那样,教徒弟之前都喜欢设立个好几年的考察期。比如试试徒弟们的心性和人品,自己师父却从来不在意这些。
“这道菜对时间要求的很严格。所以需要2口锅同时加热,1口锅用来热油,1口锅用来熬糖醋汁。这些准备工作没做好之前,干万不要先急着收拾鲤鱼。等油温升高的同时先把配料准备好,因为这道菜没有时间让鱼入味,所以糖醋汁要求口重。”
周文忠指指窗户位置,马华心领神会跑出去查看一圈,确保外面没人偷师。
“你记住比例,1斤半的鲤鱼配1两黄冰糖,红醋是糖的1倍。配菜可以只用黄瓜、胡萝卜两种蔬菜切丁,红绿搭配更能突显颜色。但是不管你怎么搭配,都必须要有胡萝卜丁。这道菜需要胡萝卜本身的味道中和糖醋味。”
“是师父。”
“你看着我往油锅里抓进去多少葱、姜、蒜未,自己在心里记住大概数量。在锅里炒的颜色发黄就可以捞出,再往里倒入我事先抓碎的洋柿子汁。我做菜不喜欢让人嚼进嘴里大料瓣,所以我喜欢把这些葱姜蒜未料渣都捞出来,这方面你可以学也可以不学。捞干净料渣以后再往里加入黄瓜丁和胡萝卜丁,最后记住勾土豆淀粉。红薯淀粉太影响颜色,土豆淀粉更明亮。”
“是师父。”
周文忠见糖醋汁已经熬好,那边油锅的温度已经达到。
“看好喽,活鲤鱼要求3快。去麟要快,开膛要快,改花刀要快。”
周文忠手上垫好干净的白布抓住鱼头,右手拿着自制的“刮鳞器”挥动。说白了就是找来酒瓶盖,用钉子钉在木把上。迅速刮鳞、破开鱼肚、清理完内脏后改花刀。鲤鱼冲洗干净立马用布蘸干水分下油锅。
“刺啦刺啦…咕…”
“因为鱼是活的,所以炸鱼身的时候一定要用元篱或者炒勺摁住它,要不然它一扑腾就能让你全身被热油烫出水泡。”
“我记住了。”
“最重要的一步,也是秘密。刚才炸鱼的时候,用来包裹鱼头的那条布一定要用冰水冰过。要不然这条鲤鱼早就她妈的死了,把这点记在心里!”
马华用力点点头,心里感动的都快落泪。自己师父就在面前做示范,结果其中关键的窍门自己压根就没看出来。要不是明着告诉自己,恐怕自己回家想10年也想不通问题的关键。
1分钟时间不到,鲤鱼身已经有想要定型的趋势。
“盘!”
“哦哦。”马华激动的手忙脚乱,嘴里念叨着盘子盘子,找来后放在周文忠右手边。
周文忠提起鲤鱼装在盘上,端着来到糖醋汁锅前。浇上汁再把刻好的萝卜花摆放在鱼嘴前面,周文忠端着这盘菜,脚步飞快来到小包厢门口。
“咚咚咚…”
张学斌在屋里喊道:“进来!”
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