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&esp;&esp;林柳道:“不知怎地,自三?月以来,总觉得这京中的酒楼食肆,庖厨手艺日渐消沉。不及我惯常去的一小市饭铺半点好?吃。”
&esp;&esp;夏日必吃风味(二更)
&esp;&esp;看完罗涡的象舞,又吃了那酸口的冷淘,再加上这暑热愈发厉害起来了,江满梨回来之后,就一直惦念着吃酸。
&esp;&esp;想起前世去西南的城市旅游,也有?一处与罗涡国有?些渊源的,不?仅是民族构成相?似,饮食、风俗也相近。追究起原因来,大抵还是要从土地与气?候上来说?。
&esp;&esp;终年?温高,四季如夏,多雨季,常闷热,就意?味着一方面人易倦怠、进食难消。而酸物恰有健脾开胃、收湿止汗、解毒祛邪之功效,是为解暑良物。
&esp;&esp;另一方面,常年?湿热,食物便难以保存,不?能像干燥地区那般以盐风干来囤积,反而适用发酵之法,将食物腌制成酸口,连汤带水地留存。
&esp;&esp;前世的西南酸域,不?仅有?酢,更有?许多天然适宜发酵的蔬果可以制酸。酸法之多,光是想到,就催得人满口生?津。
&esp;&esp;酸角酸木瓜,柠檬野番茄,酸笋酸汤酸菜叶,酸虾酸糟辣。
&esp;&esp;江满梨把?好吃且能做菜的酸果子兴致勃勃地想了个遍,最后发现一个事实:这朝都没有?。
&esp;&esp;所谓巧妇难为无米之炊,江满梨的庖厨手艺再好,也不?得不?败下阵来。
&esp;&esp;抽着午歇的空档到京城里几个卖生?鲜瓜果的小市翻了个遍,最后只买得一筐青绿青绿、铜钱大小的生?金橘。也就是现代人所称的小青柑。
&esp;&esp;藤丫自不?知江满梨真正想要的是柠檬和番茄,还嫌弃这小青柑不?够酸,道:“这种生?枳又酸又小,还带苦涩,小娘子不?如等到秋日,买成熟的海红柑来吃,又水又大,比这个可甜多了。”
&esp;&esp;拿回去,阿霍嘴馋洗了一把?来,吃了一口,酸得脸皱作一团,又不?愿浪费,龇牙咧嘴地把?一整个囫囵吞了,手中剩下的便全?数扔回筐里,道:“太酸了呀阿梨姐!莫不?是被人骗了才买的罢?”
&esp;&esp;江满梨笑得花枝乱颤:“谁让你们空口吃了。”
&esp;&esp;竹娘倒是过来把?阿霍洗净的那几个又捡出来,顶着一众人的目光,面不?改色心不?跳,悠哉地小口吃,道:“我最近就爱吃酸。”
&esp;&esp;云婶闻言意?味深长地笑看周大山一眼。周大山咧嘴,有?些不?好意?思?地挠挠头,笑道:“只要是娘子生?的,哥儿姐儿我都喜欢。”
&esp;&esp;小青柑买得不?少,江满梨先取一部分洗净对半切,加少量盐,拿擀面杖轻捣出汁,连汁带果,拿来做饮子。
&esp;&esp;先加糖浆、煮盛夏应季的茉莉花茶,制成青柑茉莉。因着是自个嘴馋而一时兴起之作,并不?打算,也囿于时令不?能每天售卖,便干脆小盏小盏地送给老客人们尝。当?个消暑的小赠品。
&esp;&esp;加了糖浆的青柑就不?再酸苦了,甜酸各占一半,加了几粒碎冰,入口清亮鲜活,很是生?津开胃,又带些许茉莉清香,老客皆赞。
&esp;&esp;一经常来吃宵夜的富商老丈还来询问能否预定一些,说?是过两日家中重孙儿百日宴,想要一整桶,价钱让江满梨看着来。
&esp;&esp;江满梨不?敢把?话?说?满。这饮子好做,她倒是有?心赚这个钱,只不?过不?晓得届时是否还能买到青柑。
&esp;&esp;便如实相?告了,道:“请老丈留与我个住处,若是能买到,我提前让阿霍去告知。”
&esp;&esp;除却青柑茉莉,江满梨又把?剩下的小心掏出果肉来,配上蒜、小米椒、芹菜、胡萝卜、芫荽和端午时泡的酸豇豆,用来做舂鸡脚。
&esp;&esp;便是江满梨前世在西南城市吃过的,近似罗涡风味的酸食。
&esp;&esp;新?鲜的鸡爪处理干净、去骨,加葱姜黄酒焯熟,浸泡入冰水使之收缩成紧实爽脆的口感。
&esp;&esp;借了云婶家舂米面的大石杵臼来,约莫高到大腿处,杵捣都有?两三斤重。就这么放在地上搁稳了,食材除却芹菜切小段,其余原样扔进去,连同泡好的脆鸡脚和小青柑果肉,加白酢盐糖,些许酱油,拿出浑身的力气?舂。
&esp;&esp;一边舂,一边想,这食物的叫法真是有?趣。明明都是鸡爪子,广式那拌酱虎皮的蒸出来,就叫凤爪,西南这蒜辣脆生?的捣碎了,却叫鸡脚。
&esp;&esp;而且还不?能换。
&esp;&esp;蒸凤爪要是改叫作蒸鸡脚,霎时便感觉多出一股子脚丫子味,让人毫无下口的心思?。而舂鸡脚要是变成了舂凤爪,听起来又像是在暴殄天物,既少了异域情趣,又很不?接地气?,酸溜溜的滋味都去了个干净。
&esp;&esp;藤丫哪里舍得让江满梨干这种体?力活,赶紧过来接手。
&esp;&esp;因着其滋味的激发和渗入全?靠这个“舂”子,便要舂得又烂又匀才够入味。杵捣砸在连汁带水的食材上,脆而弹地扑哧扑哧响,带着芹菜冲气?的酸辣味窜上来,光是闻着就忍不?住了。
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