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当锅中的水开始冒出许多微小气泡的时候,黎锦便把阿诚做好的手擀面一口气都下到了锅里。
下面条时,锅中的水温要不高不低最好。开水的时候下锅,面条很快就会被煮得“烂糊”了,水中会漂着一层浑浊的泡沫;而水凉的时候下锅,面条还没熟,就会变得软塌塌的,搞不好还会煮得粉碎,抑或是煮成虽然没碎但一捞起来就断裂了的状态。
下面条时的速度也很重要,快一些全都下锅,便能保证都会同时煮熟;如果下面条的速度过于迟缓、一点点拨进去的话,就有可能出现有的面条熟透了,而有些面条还会夹生的惨状。
后者的差错虽然不太容易遇到,但也不是没有可能的,煮细面的时候,尤其可能出现这种情况。虽然这次煮的是粗面,但黎锦还是会习惯性这么做。
手擀面都下进锅中之后,黎锦便用筷子不停地在锅里搅动。
很多人下完面条就放着不管,只等它开锅了,这是错误的。
下完面条之后非但不能离开锅边,而且要用筷子微微卷起面条,在锅中绕圈搅动。如果不搅动的话,面条就会沉底,粘在锅底的面条还会融化,捞不起来,会很麻烦的。
柴火灶不好控制温度,小火大火文火武火都很难做到。只能习惯它总是以一定的幅度,均匀地给锅中加温的加热方式。
而煮面条的时候,锅里温度提升得太高的话,可能会让面条外面煮化了,里面却还没怎么熟透,与开水下锅有着类似的缺点表现。
为了避免锅中温度不断升高,煮面时可以试着加入一些冷水。但是,加冷水的量一定要掌握好,加太多变成冷水的话,后续会变得更麻烦。
这也就是“点水”的步骤,与煮饺子的时候的“点水”,目的是差不多的,都是为了调整锅中的水温。
但煮饺子要点三次冷水,煮面条只点一次就够了。这是因为有馅的饺子不容易熟,而细长的面条却很容易就能煮熟的关系。
估算着面条已经煮好了,黎锦用笊篱把阿诚做的手擀面捞了出来。
为了判断面条的生熟,尝一根面条是最稳妥的,但如果吃面条的还有自己之外的人的话,便尽量不要这么做。好在,黎锦已经能只凭感觉,便准确判断水中面条的生熟了。
刚捞出来的手擀面,通常都要先过一次凉水比较好。
这叫做“过水面”,有别于不过水直接盛出的“锅挑儿”。现在是秋天,还能吃“过水面”,再冷一些,就只能吃“锅挑儿”了。
如果手擀面之前有被煮化的迹象的话,此时过上一次凉水,便能稍微让表层融化的部分受到冷水刺激而变得清爽,而面条本身也会变得更有弹性一些。
但手擀面在冷水里也不能浸泡太久。泡太久的话,面条不但会变得太凉,而且反而会因此变软甚至变烂,感觉很是糟糕。
为了避免手擀面被冷水泡得太凉或太软,黎锦眼疾手快地又用笊篱把手擀面从冷水盆中捞了起来。
盆中冷水吸收了手擀面的温度,其实也已经变成了类似温水的状态。
黎锦把捞出的手擀面连着笊篱,一起放到了另一个盆子里架起来。
这样一来,装在笊篱里的手擀面中,里面的水分可以一直顺着笊篱漏下去,有这样适度晾干的步骤,面条便更显清爽。
之后,两人就把这样
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