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而用石膏点化的豆腐,是很嫩的,适合蘸酱、做汤,做豆腐脑儿!
卤块溶于水称为卤水,是北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
又想到现在还没豆瓣酱呢!
因为现在的酱,叫&ldo;将&rdo;!
这还有个历史呢!
民间传说:酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
然而,这仅仅是传说。其实,酱的酿造最早是在西汉。
西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:&ldo;芜荑盐豉醯酢酱&rdo;。
酱,又何以名&ldo;将&rdo;呢?据说,在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中,酱总是居于主导地位。如食脍,就得用芥酱,吃煮熊掌,就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的&ldo;不是其酱不食&rdo;的&ldo;酱&rdo;。
《论语》的成书,可是在春秋战国之时!
可见,很早就有了&ldo;酱&rdo;这个调味品了。
古人还说了:&ldo;酱者,百味之将帅。帅百味而行&rdo;。又据说:&ldo;酱,就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒&rdo;。
&ldo;酱&rdo;大概就是由此而得名。
而这个时代的豆瓣酱,是调味品中比较常用的调料,它的的原料是蚕豆、食盐、面粉等原料酿制而成的酱。
连个辣椒都没有的那种!
想到这里,李季阳这个闹心啊!
就别提了!
刚想弄个豆腐,结果连酱都没有!
或者说,此&ldo;将&rdo;非彼&ldo;酱&rdo;啊!
&ldo;少爷,您看!&rdo;小萝莉纯雅拿了个盘子,盘子里放了一个拳头大小的卤块。
李季阳立刻就道:&ldo;让人泡上一盆子……不,泡上十大盆黄豆!&rdo;
这卤块起码能化成一盆卤水,点化十盆豆腐绝对够用!
第73章黄豆要叫菽
卤水的用量约为原料大豆重量的百分之二到百分之三。
其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。
&ldo;少爷,什么是黄豆?&rdo;纯雅小萝莉,大眼睛忽闪着看李季阳。
因为她没听说过&ldo;黄豆&rdo;,这是什么样的豆子?
&ldo;呃!&rdo;李季阳噎了一下:&ldo;去把菽泡上十大盆!&rdo;
他忘记了,这个时代,黄豆不叫黄豆,叫&ldo;菽&rdo;!
&ldo;诺!&rdo;小萝莉纯雅赶紧跑去了伙房,吩咐少爷的话。
李季阳拿着那一块卤块,翻来覆去的看了看,有点微微发黄,不如他以前见到的盐卤的结晶体那么雪白,不过这样的卤块,也是因为是手工提纯的,没有那么精细。
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