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第3章（第1页）

她会“说菜”，因为所有的菜，她都是“听来的”。她是各种食谱的转运站。她严格尊守孔子的原则-----“述而不做”。

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我从小就老是在听妈妈对“彩发女士”点菜，一套又一套的“今日套餐”，由妈妈设计组合，由彩发女士负责执行。

每当妈妈向彩发女士“下订单”时，我常会听到的菜名包括：“百页结”、“豆板”、“扁尖”，“茭白”，“熏鱼”。

这些上海菜惯用的材料，对我来说，就像“鬼”一样，它们长什么样子，我从来没看过，但它们的大名，实在熟得不能再熟。我不知道它们是动物还是植物、是哪个部位的动植物、是什么颜色、用什么单位来计算？

我只见过它们被煮好以后的样子，对我来说，它们出现在饭桌上的模样，就是我辨认它们的依据。

如果有人一辈子只看过煎好的荷包蛋，他也会理所当然的以为鸡蛋从母鸡肚子里掉出来时，就长得是荷包蛋那个模样吧。

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家里当天有牌局的话，妈妈搭配菜色当然就会比较费心，首先一定要布置几道菜是“蔡公馆擅长”的“厨房菜”，这样才能让客人感觉得出来是在哪一家做客。

另外也一定要有几道“创新的菜”，以免客人觉得这家的厨房变不出花样了。我最常感觉到妈妈与彩发女士在为菜单“沈吟踌躇”的时候，一定是“创新菜”的部分出了问题。

所以我也常听到妈妈在电话上或者牌桌上，向朋友“查访”时兴菜色的做菜步骤，问清楚以后，妈妈就再“转述”给彩发女士听。

这种口耳相传的习惯，真是常听得我头昏脑胀，觉得配菜实在是人生大事，必须全力以赴，才能过关。妈妈之所以从来不用菜牌、不用笔记，可能是因为掌厨的彩发女士、完成不认得字。我常翻看彩发买菜后，向妈妈报帐用的价目表，都是彩发用铅笔画的，鱼就画鱼、豆腐就画豆腐，画好了物品，后面用阿拉伯数字写上价钱。

妈妈也从来不去菜市场买菜，所以她永远都不晓得“今日菜价”的行情，这当然使得彩发女士在报帐时，有了不小的发挥空间。

可是妈妈自然有她的“情报网”。每到下午，牌局开始的时候，就可以听到各家太太互相对菜价：“今天黄鱼一两多少？”“最近豆苗哪能格能贵法？”

当然，我很久以后才知道，如此打听菜价，只是自我安慰罢了。像我家这样大人经常出外应酬的状况，食物买进多少、吃掉多少，根本没人搞得清楚。我们在家吃饭的小鬼，哪有可能去注意桌上是多了条黄鱼，还是少了碗蹄膀？

结果呢？当然就会出现同一条黄鱼被报三次的帐、同一碗蹄膀连上三天饭桌这种事了。

我偶尔看看《红楼梦》里吃饭的排场，就觉得王熙凤应该规定大家每一餐都吃泡面，这样帐目肯定清楚得多，王熙凤就会多一点时间跟她的丈夫做“两性沟通”了。

童年滴答滴司机搀扶去买菜

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妈妈身边的各派阿姨、伯母，款款不同、各擅胜场。

她们的外型各式各样、脾气各式各样，持家的方法，当然也就各式各样。

比方说，以个子高著称的曾太太，持家就很严格，她家有牌局的时候，在她家帮忙的佣人特別辛苦。

像我小时候，家里要是有客人来打麻将，在茶水伺候的部分，充其量就是客人上桌時，把冲好茶的保温杯送上，开始打之后，每一两个钟头进来巡一巡，把保温杯撤进茶水间去，淡的添上茶叶、冷的添上滚水，如此而已。

唯一可以加点分，是我们家因为爸爸对“所有容器”都有一种近乎偏执的迷恋，只要他看上眼的，不管是杯是盘，是烟灰缸還是痰盂罐，他都能不厌其烦的一买再买。

所以我们家在对客人茶水的伺候上，通常只能以“容器”取胜，茶杯和咖啡杯，不断的花样翻新、追求“突破”。

我就经常怀疑爸爸是很乐意看见一组四套的茶杯打破一件的。因为这样就凑不成一组四套，他就又有借口可以买新货色了。

我家除了“容器”之外，容器里装什么，倒是一点也不考究的。我到现在不懂品茶、不会选咖啡豆，都是因为“家教”。

就算保温杯，也有得考究，我记得爸爸有一次很兴奋的呈上一组四只银铁壳子的保温杯，要让打牌的客人用，结果不幸由妈妈这一桌试用，试用結果，妈妈发现四只保温杯的外表一模一样，客人一下搬搬位子就搞混了，非常麻烦，妈妈二話不说，当下从房里拿出洗不掉的指甲油，大笔一挥，在新保温杯上狠狠画上红艳艳的一、二、三、四。让新杯破了相。

2

有的人家里考究的是茶杯，有的人是考究茶叶，可以高个子的曾太太，考究的是茶温-----

茶不热，在曾太太她家好像是很严重的事情，曾太太竟然要派一位在她家工作的娘姨，拿着滚水瓶，站在牌桌旁边，客人只要端起杯子喝一口茶，就在下一秒钟立刻把滚水添进杯去。

这当然会带给打牌的客人很大的压力，你喝一口，她就加一口，简直像在练少林拳、过十八铜人巷一样，谁会不紧张？

而且这很耗費人力，要是她家开四桌麻将，就要动员四名“茶温监察委员”，树一样钉在牌桌旁边，这么夸张的待客之道，确实独树一格，扬名立万了。

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