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清炖的话,油盐不会那么重,在今天一大半都是荤菜的情况下相对比较清淡些。
那边杨志宇的红烧猪蹄也从已经有猪蹄的香味慢慢的在厨房蔓延开,其实用砂锅炖太费时间了,如果不是真的像今天这样时间多的不行的话,一般自己在家里做还是建议用高压锅。
用砂锅的好处就是,慢慢的炖,最后出锅的时候不用收汁,在炖煮的过程中就已经完成了收汁这个步骤,调味可以少放些,在入味方面依然是恰到好处的。
而做板栗烧肉的肉选择的是和红烧肉一样的五花,因为过程中需要烧制,用五花肉口感会好一些,不容易柴。
其实本来是板栗烧鸡的,但是考虑到清汤的存在,最后还是选了五花肉。
承露居后厨很奢侈的六道菜开着三个灶台,这也就是每年的大年三十才有的待遇了。
师承颜把狮子头炖上之后,没急着去做自己的炒青菜,这种时蔬还是要现炒的才好吃,提前做好的话,就算是放进了保温箱,拿出来吃的时候依然是很影响口感的。
他在看师青崖做水煮肉片。
今天的菜除了需要清汤的两种之外,其他的应该都是很多人自己在家也会做的菜,算是比较家常的。
这种家常的在承露居反而被食客点的少。
水煮肉片的做法其实比很多人想象的简单,甚至肉片都是不需要过油的,只需要把豆芽稍微炒一下断生,然后找一个装汤的大碗平铺在底下。
加下来爆炒姜蒜之类的香料,加水煮到沸滚后调味,把提前腌制过的肉片煮熟倒入已经铺好豆芽的大汤碗中。
这个时候还欠缺最重要的一步,也是水煮肉片的精髓。
起锅烧油,爆香干辣椒、花椒以及剩下的香料,然后把油迅速的浇在肉片上,这样一道香喷喷的水煮肉片就好了。
这道菜难点就是在火候上面,为什么有的人做的水煮肉片吃起来那么老呢?
原因很简单,可能和肉切厚薄以及水煮肉片的汤温度有关系。
有点类似于煮火锅,厚的牛肉片就容易老,因为一时半会儿煮不熟,但是多煮一会儿又会变老。
肉片切的不够薄有个比较好的解决办法,把肉稍微改刀成合适的大小之后,放在冰箱稍微冻一下,这个时候再拿出来切,想要多薄都行,就是肉被冻过之后稍稍有些影响口感,不过绝大部分的人是吃不出来的。
等到其他的菜都差不多好了,师青崖才开始做那道师承颜最期待的开水白菜。
清汤被提前煮滚,白菜选用未熟透的大白菜里面最嫩的菜心,微微过水焯制后,用清水漂冷。
然后把菜心用滚烫的清汤淋浇烫熟,再取出菜心放入小钵中,倒入其他的鸡汤,才算成功。
师青崖那边完成后,师承颜赶紧开火,把自己的青菜给炒了,速度非常的快。
厨房的火旺,炒个青菜甚至要不了三分钟。
这个时候,一座丰盛的年夜饭就成功出炉了。
开水白菜用小钵装着,一人一份,清炖狮子头师承颜也用小汤盅分装好。
其他几个菜被摆在中间,不可谓是不丰盛。
“新年快乐!”师青崖说完,笑着取出两个红包一人一个。
“新年快乐,谢谢爷爷!”师承颜开心的手下红包。
按照老爷子的说法,没有结婚都有红包收,而杨志宇则是很久没有一起过年了,收个红包讨个彩头。
杨志宇有些犹豫,但是看这爷孙二人开开心心的样子,最终也坦然的收了下来。
就怕推拒两下这些好吃的菜全部都要冷掉。
开饭前,师承颜还把这一桌子的菜拍照发给了许之珩,他今年在剧组不能回家,大年夜还不知道吃什么呢,作为好友的他当然要让他饱一饱眼福啊!
北安市的冬天很冷,黑的也早,这些菜可放不了多久。
师承颜第一个吃的就是开水白菜,这个菜毕竟不是汤,比清炖狮子头容易凉,这种菜凉了就严重失去风味了!
但从卖相上来看,虽然只是简简单单的白菜心,但是成品眼色鲜嫩,味道鲜美没有纤维感,但又不单纯是清汤的鲜美,还有独属于白菜的那种清甜,二者一起,成就了这道国宴经典。
因为量不大,一份开水白菜师承颜几口就吃完了。
这也是这个类型的菜做的少的原因,费时不说,也做不了太大的量。
“好吃,还是和我从前吃着一个味道!”师承颜自然不会吝啬自己的夸赞。
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