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薛意轻声应了一下,算是对苏子放的行为表示满意:“基本功不扎实,可以练;可是没有练习的心,绝不可能成为一个好厨师。”
苏子放听完薛意的话才明白刚才的要求不是惩罚,而是想让他掌握基本功。
禁不住脸上一红:“谢谢师父!”
“好了,我来吧。你继续看着。”
薛意挥挥手让苏子放重新站到一边,自己接管了案板。
“蟹黄汤包,汤是用皮冻做出来的,现在没有皮冻我只给你演示一下包包子的手法。”
薛意把擀好的包子皮放在手心,五指呈虎爪状收拢,把刚才炒好的蟹黄馅放入面皮中间,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。
“你看,和普通的包子不同,汤包要做成这样的造型,你到时候要多加一些皮冻,大小就更完美了,上锅蒸也不会破皮,造型也好看。”
“那皮冻放多少?”苏子放开口问道。
“大概1:3就好,你的技术还不行,放多了容易漏,以后熟悉了可以放到1:4,那样子味道会好很多,而且后面你可以尝试加别的馅料,比如刀鱼、河豚……”
苏子放看着薛意比划出的大小,点点头,将这个比例记下来。
“好了,最后就是上锅蒸,这里面没什么窍门,只要记住别用猛火,容易把包子皮给冲坏了。”
薛意说完,顺手把蒸笼掀开。
“现在倒是少见你这样年纪的厨师用这种蒸笼,怎么不买电子蒸锅?”
“我妈买的,说用来蒸米饭好吃。”
“难怪……”薛意若有所思,“本来以为你用电子蒸锅还要提醒你调火力和水汽量,现在倒是方便不少,只要保持中火就行。”
“记下了。”
薛意点点头,继续说下一步骤。
“蟹黄汤包装盘和别的菜也不一样,一定要用开水将盘子烫一遍,再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。”
“端给客人的时候,要记得配上姜汁醋和吸管。”
薛意说完,把手中的包子放回案板。
“蟹黄汤包该讲的地方就这么多。子放啊,明天你跟着我给王老板做一笼蟹黄汤包试试手吧。”
“嗯?富贵叔不是要您做的么?”苏子放有些诧异的问道。
“我做他那屉包子,你用剩下的练手。”薛意毫不在意地摆摆手,“反正明天鸡皮冻也有多的,正好让你熟悉下馅料配比。”
薛意说完,晃着脑袋踱出厨房,留下苏子放一人在厨房反思。
“所以……学了一天就要上手蟹黄汤包了?”七八中文首发www.7*8zw.com7*8zw.com
真……真刺激!
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