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“呀,之前切的土豆丝的都用完了,我还没时间再切。”一个帮厨急得不行。
云师傅看了眼叶甜,对她眨了眨眼,叶甜会意,对帮厨说“我刚好闲着,我来切土豆丝吧!”
叶甜拿起一个削好皮的土豆,右手拿起菜刀,轻轻挽了一个漂亮的刀花,然后手起刀落,菜刀如飞,先切片,再切丝,瞬间功夫,一盘粗细均匀的土豆丝就切好了。
旁边的帮厨呆呆的还没反应过来,叶甜见来不及泡土豆丝了,直接端起盘子倒入洗菜篮,拿到洗菜槽冲洗了几遍土豆丝上的淀粉,然后端回灶台。
“太快了!”帮厨这才反应过来,然后想起自己还有很多配菜没准备,赶紧去干活了。
叶甜又顺手切了青红椒丝,一起端回云师傅旁边的灶头。“云师傅,我来炒土豆丝可以吗?”
“你来炒吧!”云师傅忙碌中还笑了一下,知道叶甜和他是一个意思。
这次再见,叶甜发现云师傅爱笑了很多,他的大茶缸子还在,只是没见到他盘手串,估计是太忙了没时间,而且炒菜时带着大木珠子也不方便。
叶甜习惯性先刷了一下锅,将土豆丝快速焯了个水,捞出控水备用。
她等锅里水干后放油,加入10来颗干花椒,炸香后将花椒捞出不用。之后小火,借着油温放入松姜丝和干辣椒炸至变色,再下土豆丝开大火快速翻炒,加青红椒丝,盐,一点糖,两勺生抽,从锅边下两勺醋,加入蒜末,快速翻炒后出锅。
前后不过几分钟,服务员再进来时,一盘色香味俱全的酸辣土豆丝已经炒好了。
传菜的服务员嘟囔了一句“这么快好了?”端起来急忙出去了。
好几名厨师忙碌中也不忘关注叶甜,看她刀功了得,炒菜动作更是行云流水,心里不服气的心思淡了不少。
云师傅一中午已经做了10几盘京酱肉丝,叶甜在学校时也做过,就是大锅和小锅的区别而已。
“这次你来?”云师傅见又来了两份点单,试探着问她。
“好!”在做菜上,叶甜对自己永远有自信。
云师傅直接把灶台让给她,自己在旁边看着。
肉丝是帮厨们提前就切好的,京酱肉丝的关键,也在于肉丝的处理。要选用好的里脊肉,顺着肉的纹理来切丝。
叶甜抓两把肉丝放入碗中,加花椒粉,一点料酒,要用提前泡好的葱姜、花椒、盐水调拌,之后加蛋清、生粉均匀搅拌上浆,放入油锅滑开轻轻炸一下,捞出备用。
她再起锅重新烧油,加一勺白糖炒化,加入甜面酱炒香,再加黄酒,中火继续炒,直到炒出漂亮的泡泡,闻着酱香十足,这时就可以把肉丝放入,继续中火翻炒至均匀。出锅前,再加入一点香油,这样肉丝会更香,这时也可以出锅装盘了。
京味楼采用的是传统搭配,京酱肉丝配葱丝、黄瓜丝和豆皮,自己卷着吃。叶甜刚刚炒的一份肉丝,刚好可以装两盘,她细心装好盘后,在锅里留了那么几根。
云师傅拿铲子铲起两根锅里的肉丝,放入口中尝了尝,只说了一句“青出于蓝啊!”
之前端土豆丝的服务员又进了厨房找云师傅“云主厨,大厅有位老爷子,只点了一个土豆丝,吃完问咱们有没有留言本,他说要写个什么留言,可咱们没有这个东西啊?”
“留言本?你去前台要个新的日记本给老人家,不管人家是提意见建议,还是表扬咱们,咱们都不能拒绝。”云师傅回答。
“等等,是不是10多分钟前那个催酸辣土豆丝的?”云师傅叫住正要出去的服务员。
“就是那个人。”服务员回答。
“哦,那你快去吧!我心里有数了!”
服务员见云师傅笑他心慌,忙着找前台要本子去了。
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