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第七十九章 炝拌土豆丝（第2页）

林高和柯强有专用刀具，同选了一把刀口斜面长、刀背薄的菜刀。这是有讲究的，刀背薄，不会将切好的菜推的太开，会尤其省力。

俩人握住菜刀，略微掂了一下，把土豆放到案板正中，笑着问白路：“开始？”

白路说好，于是，开始比试。

虽然没人计时，可三人几乎是同一时间下刀，菜刀贴在案板上，仅抬高四、五公分左右，刀锋贴着土豆下陷，轻易切出一片其薄如纸的土豆片。

不光切的薄，速度同样快，只见银光闪烁，不一会儿，三个土豆各变成二十几片黄莹莹半透明的薄片。

当土豆片薄到无法掌握的时候，平放，左手轻按，右手用刀横着一切，土豆片轻易分开，左手再顺势一抹，二十几片土豆片马上均匀摊开在案板上。整个动作连贯自如，十分利落。

接着刀光再闪，将薄片切丝。

这一次，刀刃离案板不到一公分，几乎是贴着，右手连续快速下切，一分钟不到，土豆片消失不见，变成一排整齐有序的细丝。

三个人都很厉害，几乎同时起刀，几乎同时收刀。林高和柯强收刀后，赶忙看向左右，想知道谁最快，结果却看到白路还在不紧不慢的切丝，在他俩结束后，多用一秒钟时间。

俩大厨师长很得意，哪怕是陶总请来的、哪怕做菜很好吃、哪怕十分擅长掌握火候，可是单就刀工，还是比不过自己。

却不知道，白路根本没想和他俩比。他是被请来帮忙的，不是来打中成饭店厨师们脸的。所以故意拖慢一秒种。

这时候再看三个案板，三把银亮的菜刀斜着摆在案板右上角，刃口冲外。案板正中是一排均匀摊开的黄白色细丝，好象是无数根同样大小的细针，对齐了摆上去的一样。

在这里可以看出差别，两位大厨师长的土豆丝，摊开后，偶有几条上长下短，也有很多歪斜的，而白路切出来的丝，真正如同摆出来的一样，上平下齐，无一根歪斜。

见俩厨师长在看自己的案板，白路笑着拿起菜刀，贴着案板一收，将土豆丝收进水盆，笑着说话：“我慢，先动手了。”

两位厨师长赶忙跟上，把土豆丝收进水盆。

这时候，厨房里忽然响起掌声，四、五十人轰轰鼓掌，完全是自发的，是佩服。都是做厨子的，都知道刀工难练，在看到三位大厨的顶级表演之后，心里激动的不行不行的。最激动的是山峰那样的小工，给自己鼓劲，有一天，一定会像三个大厨那样牛皮！

一般来说，高档饭店切丝，为求好看，会选大土豆，将土豆切成长方块，这样的土豆下刀容易，切丝也方便。更有厨子偷懒，前面下刀时很正常，当切到后面，手指无法压住土豆时，会将后面剩下的那部分直接弃掉。切块时如此，切丝时同样如此。

可三位大厨完全没这样做，用精湛刀工，给满屋子厨师上了一课。

见厨师们起哄叫好，林高笑骂道：“不干活就算了，还起哄？都给我闭嘴。”

他刚说完话，有个小工一拍脑门：“我靠，忘录了，哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”

被许多人鄙视：“马后炮。”

土豆成丝，炉火已燃，开始正式做菜。

切丝时，三人动作一样，做菜时却是方法不同。

白路率先起火，锅里是水。他取过两段葱青，一剖两半，细刀切下，变成牙齿大小的小叶，聚成一小堆。然后再无动作，等待水开。

林高开双火，一锅烧水，一锅入油，现场榨麻椒，油开迅速关火。用细网滤油，而后将滚开的油浇到一小碗辣椒面当中。

此时水开，放入土豆丝，同时切葱花，没一会儿，葱花切好。又待片刻，用笊篱捞出土豆丝，连过三次凉水，沥干，装盘，倒入辣椒油，撒盐，撒味精，拌匀。

柯强先将水盆里的土豆丝捞出沥干，同样开双火，一锅烧水，另一锅却不是做辣椒油，等水烧开，取蚝汁入另一锅，倒入土豆丝快速翻炒三十秒，

然后出锅，倒进细笊篱，把土豆丝在滚开的水中涮上两遍，过凉水，倒盘，撒盐，取厨房现成的红油搅拌，菜成。

他俩快速完工，白路却在不紧不慢的给土豆丝过凉水，沥干后，在台子上随便取现成辣椒油、加盐搅拌，最后撒上同样大小的青葱片。

至此，三道菜全部完工，只有林高的菜加了味精。他自己控制火候，把麻、辣油融成一个味道，再以葱花佐味，从外观看，红的辣椒，黄白的土豆丝，或青或白的葱花，散散混在一起，却给人一种艳丽的感觉，是绝对地道正宗的炝拌。

柯强用蚝汁入味，取其鲜，而后过水，洗掉土豆丝表面的鲜味，以红油拌好，浅黄上面映着淡红，看着好看，吃起来也不错，入口，先会有淡淡的辣味，细嚼，又会有海鲜的美味，绝对是上品佳肴。

只有白路，好象是我们自己在家做菜一样，随便糊弄糊弄得了，开水焯一下，凉水过两下，沥干装盘，ok了。他的土豆丝唯二的亮点，一是清素，因为辣椒油放的少，二是刀工，土豆丝和葱花切的很整齐。

（大雁文学WwW.XiaoYanWenXue.CoM）

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