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严丽和老公开始找合适的店面。
从长沙发的黄牛肉还没到,这几天开始研究火锅调料和蘸料,以及出品形式和菜品结构,同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式,准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档,把所有菜品展示在上面,客人直接点餐,同时可以看到厨房人员如何操作,干净卫生,一目了然,吃的放心。
在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置,准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域,把海底捞的免费区加进去,设计一个水果、小零食和口香糖的免费区,客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机,给客人提供免费饮料。
厨房人员结构是这样的:
一个厨师长,负责炒料;一个调汤师傅,兼任副厨师长,负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作;四个切肉师,负责切肉和摆档;三个摘菜的,负责青菜摘洗和摆档;凉菜两人,一个师傅带个小弟,负责十个小拌菜制作和摆档;两个面点,两个洗碗工,一个勤杂工。
菜品结构是这样的:
涮肉两种:肥牛每盘半斤,四十六;上脑每盘半斤,四十八。
肉滑三种:虾滑每盘半斤,四十八;鱼滑每盘半斤,三十八;牛肉滑每盘八两,六十八。有调饺子馅的经验,上了牛肉滑,这是首创,之前用精品牛肉制作过,效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰,这样出来的肉馅细嫩,有弹性,同时不伤热,保持住牛肉的味道。
毛肚和百叶划入肉滑档。
青菜类十种:小油菜,小白菜,油麦菜,茼蒿,娃娃菜,菠菜,空心菜,金针菇、鲜香菇,杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整,每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份,使菜档丰富,看上去绿油油一片,打眼儿才行。
豆制品划入青菜档内,有鲜豆皮和干豆皮。
海鲜涮品四样:海蛎子,海白虾,鲜贝,蟹足。
蘸料十二种。
听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好,通过厨师朋友发过来一些,还没到货,到了之后尝尝,要是好的话算是一个亮点。
小料八种,在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。
凉菜十个小拌菜,不要多要精,以开胃爽口为主,像下酒菜那样的。
面点这块两个产品,一个是手擀面,一个是火锅饺子。
火锅饺子是首创,准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克,包成十克有点难度,但可以练习,啥都是练出来的,熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子,有两个月也练出来了。
想要时尚特色,就得做别人家没有的东西,任何一个特色都是做出来的,不是说出来的。
仔细算了一下,所有菜品整体毛利率百分之五十八,比中餐高出七个百分点,属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后,给严丽审查,她看完之后表示认可,问了我一句:“老谭,你看咱家谁适合做火锅?”
“谁适合做火锅?”我一愣,想了想说:“咱家没人会做火锅,都得现学。”
严丽略显尴尬,带着解释的意思说:“我是说等火锅店一旦开始运转,谁去整合适,这四个厨师长里面。”
“谁都不合适,都不会,估计也都不爱去,得重新找一个。”我说。
“我想在这四个厨师长里面派一个去。”
“也行,你相中谁了?”
“你看杜师傅行不行?”
“行,只要他同意就行。”
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