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第71章 好吃的宁波菜 臭冬瓜（第2页）

“你嬷嬷在宁波，说来就能来啊。”

看来要吃黄鱼鲞烧肉，只有等到过年了。

阿娘烧的宁波菜中，给我印象深的还有：烤（宁波话：红烧）长豇豆，阿娘有个习惯，总是要到小菜场快收摊时去菜场，看看有没有便宜的落脚货（挑省下来的）。有一次，我看到她拎了一篮老长豇豆，里面的豆可以当种子了，就是卖不掉的那一种。她把整根长豇豆放在水里煮，然后晒干。烧的时候，加酱油，用小火煨。烤长豇豆的特点是又鲜又咸，特别下饭。如用它来烧肉，那身价就不一样了。

每年春天，阿娘总要烧几沙锅烤毛笋，竹笋贵她很少买。阿娘一烤毛笋，整幢房子都是毛竹味道。那鲜美的毛笋，我怎能放过它。

阿娘烧的咸菜豆瓣酥也很合我的胃口。当蚕豆大量上市，阿娘就买几篮头回来，叫我剥。她把剥好的豆瓣放在太阳下晒，晒干了就可烧咸菜豆瓣酥了。有时她心情好，就会做油氽豆瓣，用温油氽到外脆内糯。阿娘的绝招是将事先碾碎的苔条粉和精细盐拌匀，撒在刚氽好的油氽豆瓣上，那个香啊，比南货店五分一包买来的好吃得多。她把油氽豆瓣装在几个大口瓶里，等阿爸下了班吃夜饭时，用小盘子装上半盘放在阿爸面前，再端上我下午拷来的一杯散装啤酒（四、五分），阿爸就享受了。

等蚕豆最便宜的时候，也就是豆有点老了，不宜清炒了，阿娘就会烧几次蚕豆酥饭给我们吃。我豆剥好在去皮，阿娘把自家腌的咸肉切成丁。将淘好的大米泡一会儿，在锅里放上一调羹白白的猪油，把大米、咸肉丁、小虾米干和豆瓣拌匀后加点盐，阿娘从来不用味知素（味精），翻几次后便加点水，盖上锅盖。蚕豆酥饭焖熟后只要一开锅盖，那诱人的香味直冲三楼，我便飞奔下楼，到饭点了。蚕豆酥饭端上桌，那米饭油光晶白、咸肉鲜红、蚕豆碧绿。看到这，我嘴巴里的濑吐水（口水）马上多了起来。当阿娘端上虾皮海蜒汤或紫菜虾皮汤，我就开吃。阿娘烧的蚕豆酥饭太好吃了，和外公的崇明咸酸饭有一比。我四碗蚕豆酥饭下肚后便打住了，因为阿爸小叔还在慢吞吞地吃。忘了告诉你，如此美味的猪油咸肉蚕豆酥饭只有礼拜天阿娘才烧，因为小叔只有礼拜天才回家。

当然阿娘平时也烧蚕豆酥饭，但那个质量就差远了。不加猪油和咸肉，而蚕豆的量却大大地增加。油水不足，这饭的味道就可想而知。还有阿娘烧了这等如此差劲的蚕豆饭，她把小菜都省了，下饭只有一碗酱油海蜒汤。几趟吃下来，我就有点倒胃口。我就向阿娘提意见，“阿娘，吃蚕豆饭怎么小菜都不烧了，阿婆讲我现在正是长身体辰光，要营养你晓得伐？你干脆点蚕豆分开烧，这样还有点油水。”阿娘讲她这样烧是道理的。蚕豆和饭一道吃，就能省点粮食。你每顿要吃四碗饭，我不掺点蚕豆，叫我粮食怎么够吃。再讲了吃蚕豆饭就是在吃菜，菜吃吃，汤喝喝有啥不好！

一次我跟阿娘去买菜，她看中了一堆人家不要的老黄瓜。那可是正真的“黄瓜”，绿颜色褪得一点也不剩，但比嫩黄瓜粗大。阿娘和卖菜的阿姨讨价还价，我忍不住，便插嘴说这些黄瓜今天不卖，明天就扔拉圾筒了。那卖菜的只好贱卖，收了阿娘一角钱，我知道她也想早点收摊回家，这次阿娘却没有讲我乱话三千。

回家路上我问阿娘，这种老黄瓜怎么吃，她说要做白糖酱黄瓜。一到家，阿娘就用自家的秤把老黄瓜再称一遍。这堆老黄瓜有八斤八两，平摊下来每斤一分多一点。她先把黄瓜洗净，再剖开，用线穿好凉在竹竿上。

前几天我看见阿娘在做腌黄瓜的酱，她从鲍家阿婆那里讨来了几块像茶仔饼一样的豆饼，弄碎了放在缸里，再加些温氽水（温开水）。缸上不加盖，蒙上一块白纱布，放在太阳底下晒。晒了没几天，那豆饼酱就开始发热冒气泡，就是发酵了。

那天她腌黄瓜，我和阿妹都在一旁看。她关照：不许讲话。有时阿娘做酒酿，她也这么说（后来才知道，这就是无菌操作）。她先把豆饼酱调好，涂在晒好的黄瓜上，再加些白糖，然后一层一层腌在缸里。我问她为什么不加几粒糖精片，因为糖精片便宜得多，她摇了摇头，说只好加白糖（后来才知道，糖帮助发酵）。

开缸了，阿娘拿出一大块，就是半根黄瓜，要我给阿婆。那白糖酱黄瓜的卖相和漕坊（酱油店）买来的是一模一样，晶莹澄黄，香气醇厚。一尝味道，清脆鲜嫩，香甜适口，不是很咸，比买来的还好吃。阿婆讲这白糖酱黄瓜在漕坊要卖六角四分一斤，我想阿娘太会做人家了（勤俭持家）。

还有，阿娘烧的红烧肉也别具一格，但它不能算宁波菜，我会在吃年夜时再讲。

讲到宁波菜，就不能不提臭冬瓜和“海（苋）菜枯”。这两种菜不要用油，不要烧而且很下饭，相当符合阿娘的节约原则。

先讲“海菜枯”。跟阿娘吃饭前，我吃过一次，是阿婆向阿娘讨的。阿婆吃得津津有味，只见她用嘴一吸，杆子中的肉就吸了出来。我和海伦吸不好，就把里面的东西咬出来。我总觉得有咸又臭，但味道还可以。海伦讲太好吃了，她外婆也是宁波人。

“海菜枯”是米苋梗做的，细的如手指，粗的像细竹竿。上市的时候，经常有菜贩挑了米苋梗到弄堂里来叫卖。阿娘就花两角买一捆，切成段，蒸熟后，放进缸里与盐水一起发酵。过一段时间，等臭气熏天了，“海菜枯”也就做好了。它口味独特，稠、酽、鲜、咸而且爽口，是很下饭的。

我问阿娘，像树一样的菜梗子怎么也能吃？阿娘讲，宁波人做人家，只要好吃的都舍不得扔掉。除了米苋梗，山芋叶子、上海人扔掉的莴笋叶、西瓜皮冬瓜皮、花菜叶子、小寒豆（豌豆）壳等都可以烧来当菜吃。在老家宁波，野地里的许多野菜都可以吃，而且味道不错（现在看来这些都是健康食品）。有种树叶子可以当菜吃，滑腻腻的，我吃了要呕出来（想不到二十年后，这种叫紫角叶的竟登上了五星饭店的餐桌）。我想我福气还算好，要是生在宁波，阿娘天天烧野菜给我吃，我还有啥力道白相。

弄堂里有不少宁波人，但真正能做“海菜枯”的，却没有几家。所以到了大热天，经常有人上门来向阿娘讨臭卤，阿娘总是有求必应。

再讲臭冬瓜，那可是宁波菜的一绝，我早就领教了它的臭和美味。那天我们正在吃中饭，阿娘在天井开腌臭冬瓜的缸，臭气直冲三楼。海伦吵着要吃，阿婆没办法，只得硬着头皮向阿娘讨。阿娘只给了像豆腐干大的一块，阿婆滴上几滴麻油，一分两，我和海伦一人一半。

前几天，我跟阿娘到菜场去买冬瓜。我家附近有四、五家菜场，有太平桥、吉安路、淡水路和八仙桥菜场。我们经常去的，则是太平桥和吉安路菜场。买鱼，阿娘却经常跑水产公司（福州路菜场），那里的鱼货色多、新鲜。买菜，我没有发言权，只是当当搬运工而已。阿娘东看看，西瞧瞧，最后挑了一个很大的冬瓜。那东瓜很便宜，一分就能买一斤。她还花了二分钱，买了一摊番茄，都是挑省下的，我看足有两斤。我把那只大冬瓜和番茄拎了回来，重得不得了。背心和短裤统统湿透。为此，阿娘赏我一只小番茄，我也就没跑冤枉路。

阿娘把冬瓜切开，里面的肉很厚，也不晓得她是怎么看出来。阿娘把籽和软绵绵的东西拿掉，再把东瓜切成像糕团店里买来的簿荷方糕一样大小，蒸一蒸。冷却后，往臭卤缸里一放，便大功告成。它的肉头又软又糯，闻上去臭烘烘的，啄一块放在嘴里，鲜、咸、酸、香，味道重，又清爽。

我们宁波人特别喜欢吃臭的东西，除了臭东瓜和海菜枯，还有臭菜心（臭芋艿蓊）、臭咸蛋、臭乳腐、臭毛豆、臭豆腐和臭咸鱼，好像不来点臭的，饭就咽不下去。

除了那好吃的宁波菜，阿娘饭也烧得特别好吃。尤其是早上的泡饭，更是受我的欢迎。其特点是：爽口，汤是汤来饭是饭，米粒粒硬泽，入口滑爽（就像现在的寿司米）。我吃起来菜也不要，哗啦啦一下，一碗就倒进了肚皮。要是有些咸菜、重油炒过的紫香大头菜和几只黄泥螺来过（佐），就是一种享受了。

同样是泡饭，阿婆烧的就差远了。有时她水放多了，时间一长，就成了饭泡粥。跟阿娘吃饭后，才知阿娘的手法独特，弄出来的泡饭与众不同。每天晚饭后，阿娘把没吃完的冷饭盛在淘箩里，吊在底层通风的走廊里，大热天也不易馊。那饭经风一吹，米粒就收干了，不易泡烂。下午点心时，我用冷开水一淘（泡），那米粒粒滑爽。一眨眼的工夫，两碗泡饭就下肚了，急得阿娘双脚跳，嘴里直嚷嚷：“这叫我喳弄弄啦”（让我如何是好），又讲我吃人家定粮了，再这样吃下去，她又要去饭店买议价饭了。有段时期，有些饭店除了平价饭还出售一定数量的议价饭：一斤白饭要四角钱，不收粮票。平价饭则是两角，收一斤粮票。以前阿婆经常去买议价饭。我告诉阿娘，她弄的泡饭太好吃了，我没办法。

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