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第46章 特色（第1页）
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“老妈，你倒是把手拿开啊。”
“我想吃锅包肉。”
“行，你坐那等着吧。”
一身干劲儿的秦婉容立马去准备了。
林晓溪这才找了个小凳子，坐下歇着。
刚才帮了一会儿忙，也有些累了。
抬头看到老妈已经开始做锅包肉了。
还边做边哼歌。
整个人开心的不行。
锅包肉，原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。
清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。
1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。
由于外国人喜欢吃甜酸口味。
杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。
郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。
这一改变使得哈尔滨成为了锅包肉的起源地。
改良后的这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。
由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。
俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。
西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。
日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。
流传至今，大家现在一提起东北特色菜，就会想到锅包肉。
锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着香菜点缀。
外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。
不过要注意的是。
猪里脊的肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
里脊肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
这些注意事项，秦婉容早已经熟记于心。
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