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由于牛蹄独特的质地,要想以清水将其泡发回原来的大小,需要的时间或许比烤干还要更长。
牛蹄上的牛皮和牛筋被彻底烤干后缩小的很严重,这让牛蹄显得有些头重脚轻。
用刀背敲了敲牛蹄,听到沉闷的“嘣嘣”声后,林愁非常满意。
这几乎完全就是骨骼的空响,骨骼中的骨髓由于受热化油膏和蒸汽从孔隙间渗出,重新融入肉质中,赋予其独特的香气。
以鲜魔鬼椒、草果、桂皮、八角、花椒煮满锅汤,十分钟后,待汤带上微微的香料色,加入几片冰糖、一勺酱油、半坛清泉山、一小勺盐,下牛蹄大火同煮。
煮制的时间要四十五分钟,捞出后又要以冰水浸泡一小时才能使用。
在这段时间里,林愁取了两大片黄羊羊腩,约有近三十斤的分量。
老人带来的黄羊肉中透着难得的清淡、甚至近似于药香,颜色很是鲜亮,光泽度满满。
从技术上来讲,羊肉之所以呈现出这种色泽和气味,是因其食谱和饮水影响。
如果林愁猜的没错,这老人给黄羊的饮水应该是碱性较强的山泉水,这水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物和各种矿物质指标显然是大大超出正常水质的,严格来说,这样的水并不适合人来饮用,但对黄羊来说,这种饮水可以让羊肉肉质鲜美、减少膻味。
这样的羊肉,任何调味都是多余,只烧一锅开汤煮出其中血水即可。
取了炭炉和砂锅,将焯好的大片羊腩按照其肋骨纹理剁成两指半宽,一指长的粗长条,大地鱼干以鸡蛋面粉裹匀下清油锅炸成金黄色,与羊腩一同下进砂锅中炖煮。
道理非常简单,自古以鱼羊为鲜,不只是说说而已。
炖煮三十分钟,热油爆炒青蒜苗,盖在羊肉上即可。
连炭炉带砂锅端上桌去,林愁道,
“烫皮羊腩煲,还要再煲一会,正好等下道菜一起吃。”
黄大山吸了吸鼻子,苦笑,
“林子你把菜都端上来了,还跟我们说不能吃?这不公平!”
又看了看人数,
“桌子拼一拼,大家都坐在一起吧。”
“好嘞!”
那位老人一点不见外,拎着酒坛子端着花生米就凑了过来。
用手拢过一点热气,
“恩,闻闻,老头子喂的羊肉,这个味道,就说鲜不鲜?”
“嘿,老爷子,您就别再馋我们了...不过话说回来,您到底在哪疙瘩,我们这群人在荒野上厮混了几十年,也没见过您老爷子放羊啊,哈。”
老人哈哈一笑,
“从这再往东北六百里,有一灰突突的土坡乱石山,旁边还有一汪小湖,那周围几十里是盐碱地,寸草不生,去过没?”
白穹首和山爷对视,
“怪不得,东北方向我们狩猎者是很少去的,几乎没什么异兽出没,嘿,咱可都是不见兔子不撒鹰。”
老人一捋胡须,傲然道,
“那可是老头子我独属的净土喽,连活尸都不带稀罕我那地儿的,一到正午,盐碱地再加上气温,能把活尸熏成咸肉一坨,过不来的。”
“佩服佩服,老爷子高见。”
这边林愁回了厨房,将煮好的牛蹄上的筋肉撕下,斜刀切大薄片。
牛蹄上几乎没有什么肉,都是筋和黄澄澄的牛皮。
四十五分钟的煮制并不能让牛皮牛筋熟烂,切起来还会发出“嚓嚓”的脆响。
切好后,蒜片炝锅爆炒,炒到冒烟后下干魔鬼椒、花椒、干红葱翻个几下,呛人的香辣味一出来,立马淋一点酱油黄酒,撒一把紫苏压灭酒火,齐活出锅。
炒牛蹄上桌时火焰将息,还在冒着燃烧后的缕缕青烟。
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