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所谓【金凤羹】,其实就是号称天下第一羹的雉羹。
雉羹是彭祖创的菜,也就是易牙的师父。
而这道菜在那个年代,也相当于厨艺的最高境界了。
这道菜的主料是红腹锦鸡,也就是凤凰的原型。
但到了现代,红腹锦鸡已经是保护动物了,不能捕杀,所以李逸就用了同属雉属的养殖七彩山鸡作为了主料。
不过除了红腹锦鸡之外,这道羹还需要用到八味辅料一同烹制。
而这八味辅料就是大名鼎鼎的八珍了。
八珍有很多个版本,宋明时期的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
而从清代开始,就出现很多个版本了。
比如由海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆组成的参翅八珍。
由熊掌、鹿茸、象拔、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头组成的山八珍。
由鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成的水八珍等等。
到了后期,还又在这些版本的基础上分了上八珍,中八珍,下八珍等等许多个版本。
但根据历史记载,最早的八珍,也是最正宗的八珍,就是周八珍了。
八珍这个词就是出现在周代的《周礼·天官》上。
《周礼·天官·冢宰》中有云:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”
《周礼·天官·膳夫》中则记载:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”
这里的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
在《礼记内则》中,详细记载了这套两千多年前的八味珍贵食材的原料和做法。
其中【淳熬】和【淳母】指的是肉酱油浇白米饭和肉酱油浇黄米饭。
其实就和现代的肉酱盖浇饭差不多。
炮豚就是乳猪,要先小火煨烤,烤出油香来,再过油炸透,最后再用文火细炖,炖到软烂脱骨,入口即化,就算做成了。
炮牂是一模一样的做法,但做的是羊羔,其他步骤都没什么区别。
叫过烧腊徒弟,李逸就把煨烤的工序交给了他。
而用来炖煮的高汤李逸已经提前准备好了,放在灶台上用微火热着,随时备用。
随后,李逸就去了储藏室,打开了几个放在保鲜柜里的泡沫箱。
泡沫箱里的冰块还没融化,压着其中一条条包着保鲜膜的肉条。
依次打开泡沫箱,取出了一条条粗细不同的肉条来,放在了托盘上,李逸就端着托盘回到了后厨。
将保鲜膜依次剥除,李逸把里面的肉都取了出来,拿去水龙头下略冲了下,就放在了厨房纸上,擦去了水分。
看到李逸面前一条条的肉,郝力保扫了一眼,就开口问:“里脊啊?”
“对。”
李逸擦着肉上的水渍,一边用刀剔去了多余的筋膜。
“这条是羊里脊吧?”
郝力保伸手拿起了其中一条,打量了下,又放在鼻子下闻了闻,随即又拿起了最粗的一条,问:“这是牛里脊?”
“嗯。”
李逸指着剩下的两条肉解释:“这条是鹿里脊,这条是狍子里脊。”……
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