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上午的时候大家就是闲聊天,中午一起吃了顿便饭。
真的是便饭,不要以为一帮大老板坐在一起就肯定是大鱼大肉珍馐美味,日常餐饮,其实和普通人差别不大,最多是食材的档次不同,有钱人的话,吃的食材肯定会更加高档一些。
至于说制作手法,那就没什么好说的了,甚至普通人喜欢的大鱼大肉,有钱人才是真正应该避免的。毕竟,钱还没花完呢,人就先没了什么的,实在是让人接受不能。
吃饭的地方,就在大马哥的别墅里,他专门从临安本地知名的大饭店里请来了掌勺的大厨,要请周方远等人尝一顿最正宗的本地菜。
临安菜,是浙省饮食文化的重要组成部分,属于浙省菜的重要流派,它与甬城菜、会稽菜共同构成传统的浙省菜系。自改革开放以来,临安作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。
临安菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。
也许,临帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中,还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。临帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今,二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩,与川菜、粤菜等其他传统菜系相比,临帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系,还需要各方面的努力。
临安菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。
前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,临安菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。
临安菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像姑苏菜那么甜,也不像沪上菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是临安菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外,临安菜清淡平和,“抢味”的元素不多,这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华,所以现在的临安菜更像是“万能菜”,容易博得南北食客的喜爱。
知名的临安菜有很多,一道一道的举例显然是不可能的,至于说到大马哥的这顿饭,能上的菜也是有限,毕竟大家一共就只有四个人,吃不了浪费什么的,毕竟是花了钱的,也没什么可指摘的。可问题是,一旦上的菜太多,可能大家还没吃呢,看就看饱了,反倒不美。所以大马哥严格控制了菜品的数量,不过即便如此,这一桌菜也是满满当当的,根本就不是四个人该有的量。
周方远看了看,他自诩小吃货,也是那种走到哪就吃到哪的人,而且对中餐尤为喜爱,出门在外在国外的时候,他一般都吃不太好,只有回到国内,才能真正享受到美食的美好。
临安本地的菜式,是他早就知道的,并且也早就开始期待的几道菜、
第一道,龙井虾仁。这是临安非常非常有名的一道菜,它的好吃的点就在于虾仁很晶莹剔透,肉质很厚,很鲜美。但是,单纯的炒虾仁,其实很多地方都能吃到。它的特别之处在于用了茶叶这种临安比较有名的特产来做配菜,茶叶的清香和虾本身的鲜美产生了激烈的碰撞,结合出很神奇的味觉体验。对周方远来说,是味道更加的好了。而且这位大厨做的龙井虾仁味道比较清淡,虽然茶香和虾的鲜气很浓郁,但是清淡爽口。每一粒虾仁都非常的大,很饱满,一般一口可以吃下好几个,在嘴里咕吱咕吱的,特别的满足。
第二道菜是熏鱼,熏鱼算是临安地区比较特色的一道菜品。熏鱼其实不能从他的字面意思来看。其实是要把鱼用酱油等一些做好的调料先腌一下,之后再裹上一层面粉后放在油锅里炸,才做出来的。今天的熏鱼切成一块一块比较大块,吃起来味道很浓郁。调料腌制之后味道完完全全渗入了鱼肉里面,鱼本身的腥气也一点都没有了,特别的香,放进嘴里面感觉就是有点脆的,酥酥的,这种口感跟一般识别的煎鱼或者是烤鱼都不一样。
第三道菜也是临安地区的名菜,基本上全国各地都有,就是东坡肉。大马哥和别的地方一样,一般东坡肉都是一份菜品上一块肉。一般用一个小钵钵装着,端上来之后,你会看到上面一层皮闪着诱人的光泽。除非是很不喜欢吃肥肉的人,否则一定要尝一尝,因为即使看到上面一层肥肉,但实际上里面的肥油已经完全被蒸出来了,肥肉吃起来一点也不腻,反而是软软的,糯糯的,透着香气和甜滋滋的味道。
周方远这种从小对肥肉就很排斥的人,都尝了一口,虽然还不足以改变他对肥肉的不喜,但唯独这一口,他是可以接受的。
而下面的瘦肉呢,也不是过于的精瘦而咬起来很硬,反而也是软软糯糯的。放在嘴里仔仔细细多嚼一会儿,那股浓郁的肉香味就轻而易举的飘散开来。不得不说,大马哥请来的这位大厨真的是有水平啊,尤其是东坡肉这道菜,因为太有名,因为太常见,周方远反倒吃过不少,以往他是不吃肥肉的,碰都不碰,一点点都不能吃,吃了就会呕吐。当然这更多是心理因素,但今天,这位大厨的作品据然让他克服了这种心理暗示,实在是相当的有水平了。
第四道菜是干炸响铃,这也是一道很地道的临安本地菜。响铃到底是一个什么样的东西?其实就是脆的豆腐皮包成了一个一个豆腐皮的卷,就和春卷是类似的。因为在还没有烧熟的时候,豆腐皮本身很脆,咬起来会响,所以而得名。干炸响铃的好吃的点在于它配的酱,不爱蘸酱的人可以单独蘸葱花吃,味道香香的。爱蘸酱的也有准备,这位大厨一共了三种酱,可以选择。第一种就是和平时吃薯条一样的番茄酱,但是口感上和吃炸薯条还是完全不一样的。第二种则是类似于吃牛排的黑胡椒酱,这样的话,吃起来会更加的入味。还有一种有一点点像腌萝卜放在里面的感觉,站起来酸酸甜甜的。
虽然是油炸食品,但吃起来却并不腻,也不上火,而是有一种非常爽口的感觉。
第五道菜,吼吼,这个的名气就太大了,西湖醋鱼!
西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟等。
关于这道菜,还有一个很有意思的历史故事。
相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。
回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂今天鱼怎么烧得这个样子嫂嫂说鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。
弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去。后来,宋弟在外立志苦读取得了功名,回到临安报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。
后来有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”的传说。
这道菜多么有名气呢?据说有许多不远万里来到临安游玩的旅客都非常好奇这道西湖醋鱼,人们通常被它的颜色和汤汁所吸引。这种酸甜的鱼的味道最适合老人和孩子口味,但大多数人吃不惯这又酸又甜辣的味道,所以西湖醋鱼只是火了一段时间,之后便游戏失宠了。
事实上,很多人不知道的,这道菜,当年可是货真价实的国宴菜,是国家领导人在招待外国领导人时候呈上的菜品,逼格绝对是一等一的高。
而且最重要的是,西湖醋鱼在国宴上的表现并不差,之所以跌下神坛,只是因为人们只尝到了民间醋鱼的味道。但是要明白一点的是,中餐的特点,就是没有一个制式的标准。每个厨师都会随机应变,对调味料也会有不同的控制,没有做好烹饪的厨师改变了西湖醋鱼的味道,甚至不同的餐厅可以品尝各种口味的西湖醋鱼,弄得感觉哪一家好像都不太正宗的样子。另一个原因是西湖醋鱼用的是草鱼,草鱼腥味比较重,而且肉质也粗糙,再加上醋酸味和鱼腥味使许多人无法接受,入口没有高端菜肴的味道。因此,西湖醋鱼并不是普通人心中的高分菜。
那么可能有人会疑惑,为什么难以入口的这道菜会是国宴的主菜?这恰恰说明了这道菜还是有实力的。国宴一般不会考虑太冲太重口的菜肴,毕竟是要面对外宾的,而能端上国宴表明厨师已经很好地处理了腥味,并且味道的控制特别精确,才让外宾们吃不出腥酸味,所以说,想要上国宴还是得过硬的技术才行,如果人人都能吃上国宴般的西湖醋鱼,那国宴的厨师岗位可能谁都能上了!
大马哥请来的这位大厨,估计也不可能是国宴水平的,但不可否认的是,这位大厨的水平是真的高,一道西湖醋鱼,吃得周方远这个本就比较喜欢吃鱼的人简直是大快朵颐。用一句非常粗俗的歇后语来形容,那就是哈巴狗掉进厕所——肥逮了!
主菜差不多就是这些了,还有一些其他的菜式,但都没这几道有名气。
吃了主菜,又吃了点点心,也都是临安地地道道的点心。临安本地的点心也是比较有名气的,而且依托这位大厨个人的水准,恐怕就算是普通菜式,他也能做出不错的效果来吧,反正当最后一口酒下肚后,周方远只有一个感想,那就是满足。他靠在椅子的靠背上,抽出烟来,一人甩了一根,几个人就围坐在餐桌前,开始吞云吐雾。
吃得太多,都有些不想动弹了呢。
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