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跳水泡菜是川味泡菜的一种,也叫滚水菜或者洗澡菜。www.travelfj.com
因为泡制的时间短,入坛一两天就能食用,像是在泡菜水中洗了个澡一样,所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存,泡制的时间稍微长点就会发酸,所以基本上都是随泡随吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜,比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等,可以连续在水中泡半年都没事,而且越泡味道就越醇正。
按照用途,四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。
下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜,大部分蔬菜类的泡菜,比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。
调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜,比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器,一个合格的川菜师父,必须要会用泡菜调味,更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
看完手机上关于泡菜的介绍,徐拙长长松了口气。
自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种,下午正好观摩一下做法,把泡菜的技能学会。
距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。
潜心好学的技能冷却完毕,又能使用了。
来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的,但是林平市真正的削面师傅已经不多见。
现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的,甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。
再加上徐拙在林平市那几天比较忙,也没腾出时间去真正的找,所以这个技能就一直没学。
没想到来到蓉城又能用上了。
姚美香这会儿大口吃着火锅,完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。
反正下午要做,他想看就看,虽然做泡菜很简单,但是也没简单到看一遍就能会的地步。
虽然大致过程基本上每个人都知道。
但是调料配比就难了。
没经验的人第一次做绝对会翻车。
姚美香夹着毛肚,在红油翻滚的锅里涮了几下,然后捞出,沾着干碟上的调料,趁热塞进嘴里,嘎吱嘎吱的咀嚼着,一脸的享受。
徐拙他们三个已经看傻了,这可是特辣的锅底,但是姚美香吃着像是吃微辣一样。
“巴适!你们也吃啊,别看着我,把我这个老太婆都看得不好意思喽。”
一边说着,姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。
稍微烫了几下,就用筷子捞出,继续大口的吃着。
李浩这会儿都顾不上吃了,他好奇的问道:“伯母,您不觉得辣吗?”
这会儿别说吃了,光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒,他就觉得嘴巴有些发麻。
服气,他现在是真的服气。
怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。
之前他还想比较比较。
毕竟关中人吃辣也很火爆。
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