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鸡胗切好后,同样投入冷水中进行浸泡。www.yhqlcom
接着,于培庸开始准备配料和调味的料汁。
油爆双脆的配料很简单,只需要葱姜蒜就行,这个是爆锅用的,除了葱姜蒜之外,别的配料都可以不用。
当然了,也可以为了配色,切几片青红从菜椒或者小米辣。
不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜,放别的配料都是为了节约成本而已。
毕竟大家都不是于培庸,一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗,成本真的有点高,所以不得不加一些配菜。
把葱姜蒜切末后放在小碗中,接着开始调料汁。
取一个小碗,里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉,搅拌均匀后,放在一边备用。
配料和调料准备好之后,于培庸开始制作。
制作的过程很快,需要一气呵成。
起锅烧水,锅里丢入几片生姜。
等水开后,于培庸先把鸡胗丢了进去,一两秒钟后,放入猪肚,进行焯水。
“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些,所以要先下鸡胗,这样两者的成熟度才能保持一致。”
这个过程很快,也就窜烫三秒钟左右,等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后,于培庸便拿着抄勺,把锅里的鸡胗猪肚捞出来。
同时倒掉锅里的水,等锅烧热后倒入几勺花生油。
趁着油烧热的时间,他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。
“这道菜正宗的做法是用猪油炸制,不过现在吃猪油的人越来越少,而且用猪油炸过之后会留下味道,所以我改用了花生油。”
因为这道菜全程都需要用旺火,所以油热得很快。
于培庸不时端着抄勺掂两下,尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。
“炸的时候一定不要着急,要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话,很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来,导致口感不再脆嫩。”
等锅里不断有黑色的油烟冒出,已经表明油温已经升到了很高的程度。
于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一些,油温已经升高到了200度。
“小拙,记住这个数字,所有的油爆菜,都需要把油温烧到这个温度。”
说完,于培庸放下油温枪,端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。
也就两秒多钟,于培庸便把锅端起来,把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上,热油落入了油鼓中,肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。
把锅重新放在灶上,锅里还剩下一点点的底油。
等油热后,于培庸端着葱姜蒜末倒进去,爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里,用翻勺的技法快速翻动几下。
接着倒入调好的料汁,快速翻动十秒钟,起锅装盘。
等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后,徐拙才发现,于培庸头上居然有了细密的汗珠。
“好久没做这种菜了,身体有点吃不消。”
他擦掉头上的汗水,看着徐拙问道:“怎么样小拙,学会了吗?”
话是这么问的,其实于培庸也知道,绝对学不会的。
这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目,可不是紫菜蛋花汤,看一遍绝对不可能学会。
接过徐老板挠挠头,有些不好意思的笑笑:“大致的步骤已经知道了,应该差不多可以做好……”
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