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“你们坐楼上好了,楼上宽敞些。”老妇人和宋裕明拥抱,彼此握手。
宋裕明把小徒弟往前推了推:“这是阿添,我跟您提过的。阿添,你叫岚姨。这是我师父,按辈分算,应该算是你的师祖。”
李添一惊。能让宋裕明喊师父的,恐怕分量不轻。
老妇人笑着把他们带上楼:“你不要在小孩子面前乱说话,人家以为我端架子。况且,我有这么老吗?”她爽朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。
二楼桌子多一些,他们挑了个靠窗的位子坐下。李添随手拿起菜单来看,东西不多,都是鸡煲常见的做法和东西,还有一些时令的海鲜和家常小菜。
他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲,一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。
广东地区的鸡煲大体分为两种,一种带汤的,一种不带汤的。
不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水,用热好的砂锅,盖盖把生鲜食材焗熟,同时将辅料的香气生焗入食材中,然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒,关火焗20秒,酒精挥发后则可开盖食用。
因为不加水,砂锅在焗烧的过程中会不断发出“啫啫”声,因此命名为“啫啫煲”。
啫煲的运用范围很广,食材不拘,肉食素食都可以用,鸡、黄鳝、生蚝、粉肠、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材,不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材,配以不同的酱料和辅料,一口砂锅可以变换出无穷的花样。
鸡煲,是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。
广东人吃鸡,鸡要有鸡味,清远鸡是最好的,三黄也不错,如果是三黄鸡最好是出自信宜,肥瘦适中,皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡,120天到150天的最佳,超过了150天就老了。鸡要当天现杀的,鸡头鸡脚不要,剁成块。新鲜的东风螺,各个比鹌鹑蛋还大,还活着会蠕动的,用盐水吐沙洗干净,加入鸡块开始调味。
沙姜和红椒切末,再切一点葱白,与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀,腌制十分钟以上。
这时候就可以开始烧砂锅了,锅热下油,把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香,蒜和红葱头的量一定要足,辅料要整个铺在锅子底部,再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面,盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。
十分钟后,开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干,基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀,盖盖后,沿着盖子便淋一圈花雕酒,火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈,灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干,盖子上的火圈自然熄灭了,就可以上菜。
揭开砂锅,扑面而来的先是花雕酒的醇香,翠绿雪白的葱花中间,鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁,酱油烧焗的焦糖味垫后,通过红葱头与沙姜的香气提纯,使人食欲大增。
用筷子翻一翻食材,锅内的“啫啫声”更大了,烟气久久不散,蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕,但不发黑,是深深的酱油色,锅底没有多一点的酱汁,却不至于糊锅粘底。
“好香。”李添光是闻着味道已经两眼冒光。
今天的酱汁看上去又格外浓稠,橙黄明亮发着淡淡的红光,锅底还有酱汁冒着小泡,咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲,李添用筷子单单点了一下锅底,放在舌尖。
“南乳。”他很肯定,他的舌头绝对不会错。
老妇人笑眯眯地点点头:“还有一样,你再尝尝。”
李添夹了一块鸡肉放在嘴里,鸡皮弹到舌尖上,热烫的,混合着酱汁的味道,骨头一嗦就出来了,根本不需要剔。他满足地眯起眼睛:“不是一样,是两样,柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显,应该很少,但是有那个香味,很特别,不会甜过头,但是香气非常融洽。”
南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲,哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜,把鸡肉本来的鸡味引导了出来。
岚姨看着宋裕明:“你这个徒弟,可以。”
宋裕明用牙签把螺肉挑出来吃。东风螺用的是泥螺,个头大,肉质脆而弹,自带有淡淡的鲜甜,先把壳上的酱汁吮进嘴里,然后挑出螺肉连同酱汁一起咀嚼,也不觉得腻。
“差不多吃完,加点水,焖一锅出丁吧。”李添已经能想到酱汁裹着焖软的面条,每一根都饱满地吸收了汁水的味道,煮到面条变成褐红色,连同红葱头一起吃,滋味必然奇绝。
宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天——
“……请不到人,也不知道怎么回事,新闻天天说失业率高,满大街都是找不到工作的,但是用人单位又请不到人,奇怪了。我也只能天天在店里顶着。”
“人肯定是有,只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他,还不知道他愿不愿意长干,教了没一半他走了,你又要挑下一个继续教。”
“全部来应聘的都是年纪大的,很少见到后生仔。可能太辛苦了,他们不愿意做。”
“我见阿冼还在啊,有他在您不用太担心。一些小事情您交给他们去就好了。”();
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