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第二百二十六章 拔丝山药（第1页）

苏子放直接取了一包还没开封的白糖放在一边备用。

他很清楚以他的实力，赵熙用来调味的那一罐根本经不起霍霍，还是直接上一整包比较靠谱。

好在鲁菜厨师的厨房里最不缺的就是白糖。

考虑了几秒，苏子放换上成功之母的成就。

熬糖的时候最重要的就是专注，火候差一分一秒都会影响拔丝的成功率，这个时候专注的效果比最好，可以帮助他发现最适合的糖浆的状态。

炸土豆的过程很简单，油温七成热下入滚刀块切好的土豆炸到九成熟，捞出让油温升到九成再复炸一边让里层松软，外层酥脆即可。

炸好的土豆捞出放在一边滤去多余的油，重新热锅开始炒糖。

猛火灶的呼呼声响起时，苏子放眼前只剩面前那口锅。

他看着青色的火舌在锅底灼烧，沿着锅周边喷出一圈赤金相交的火焰，锅底慢慢泛红，突然生出一个想法。

“火候到了。”

苏子放倾下一勺油，握住锅把微微晃动，黄亮的油液在锅中漾开，冒出缕缕青烟。

紧接着倒入半袋白糖开始炒糖色。

常言道“好厨师一把盐”，这是说厨师调味的功底，往往盐的咸淡能决定一道菜的好坏。

然而对鲁菜厨师来説这句话却要改成“好厨师一锅糖”，因为鲁菜的代表菜色都离不开炒糖。

反沙、拔丝、琉璃、糖色是炒糖的四个步骤，在鲁菜中都有代表菜色：翻砂红薯、拔丝地瓜、琉璃肉、红烧肘子。

而且以此延伸出的料理品种多如牛毛，比如翻霜花生、挂霜芋头、冰雪山楂、拔丝、冰糖葫芦、琉璃葡萄、还有各色红烧菜肴等。

冰糖或白糖下锅，开小火熬到糖化开，继续加热就会看到锅中开始冒起大泡，这种时候就可以用于制作挂霜菜。

苏子放继续保持炒勺转动，把糖汁一点点晕开，看着大泡变成小泡形成香油色的时候，就是拔丝的好时候。

炒锅离火，迅速将整盘土豆全部倒进锅里，用翻锅的手法翻炒均匀。

盘子刚刚放在炉边已经变热，苏子放又刷上一层油，防止等下土豆黏连拔不出丝的尴尬。

“来尝尝吧。”苏子放招呼刚刚的女生。

“这么快！哎？怎么是土豆？”女生看着盘子中的拔丝土豆发出灵魂之问。

“先试试糖度和软糯度，山药只有一根，我担心做出来不合适没法调整。”苏子放解释一句。

“挺好吃的，土豆没那么硬，也很甜，只不过感觉还有点不太完美。就是，像是冰糖葫芦的那种口感。”女生认真评价道。

“赵师傅那天做的拔丝山药比这个容易拉丝，而且丝很长，山药口感也很软糯。”

苏子放也尝了一块土豆。

一盘大概看起来还行的拔丝土豆，等级b级。

土豆初次炸制时间没有把握好，导致中间还有部分没有熟透，复炸的油温过高让外层又过脆，影响了糖浆的上浆效果。糖浆的熬制时间超出最佳范围，超过最适合拔丝的程度导致糖浆琉璃化。

系统给出的提示贴切而准确。

可是对苏子放来说，这些问题很难通过一两次就解决，只能用剩下的材料尽力改善一便。

“对了，赵师傅那天做的时候，我见他在山药外面裹了一层白色粉末。”女生突然开口说道。

“白色粉末？”苏子放愣了一秒。

“难道是生粉？”

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