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第74章 三香碎金之技（第2页）

切细切薄，只要是正儿八经的淮扬菜毕业生都可以做到。

切的适当，或者严谨到恰如其分，那才叫做刀工。”

任东青说的时候，就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。

“什么是刀工，就说扬州炒饭，很多人都知道把配料切成米粒大小。

但我请问，观音籼一般在5毫米上下，泰兰香米在7毫米左右，如果用特殊处理过的五常大米，那只有4毫米不到，请问你这配料该怎么切呢？

这里面考的才是刀工，实际上涉及到厨师对于不同食材的判断，用一句最经典的话来形容。

——具体问题具体分析。”

任东青说完，陶燃也开始了对食材的煸炒，身如松，腕如风，腕动而人不动，锅中食材上下翻飞，就如那火树银花一般。

待到食材出锅时，却宛若长天之秋水。

到这一步，任东青都很熟悉，可陶燃下一步却略有不同。

——打蛋。

五个鸡蛋去掉两个淡青，搅打均匀后过筛装碗。

锅里大火宽油，同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。

在不停滑锅旋转旋涡的同时，把蛋液像是丝线一样的滴落。

“我~靠！”

“偶滴神啊！”

“太漂亮了吧！”

小姐姐们纷纷发出了惊叹声，只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走，被滑成了均匀的蛋丝，而蛋丝又一步步的凝结，结出了一张细密的饼。

陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网，快到旁人根本没看清，待油全部沥出后，用锅铲底部狠压蛋丝“饼”，沥出蛋丝中残余的油，这一步叫做燥裂，也叫作塞箩。

这一步之后，陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭，而任东青也适时开始了讲解。

“这一步和传统的技法有所不同，传统的三香碎金要想形如木樨，要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入，迅速的颠锅翻炒，依靠锅中米饭带出的张力，把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。

我们一般称之为击其半渡，也就是在敌人一半过河，一半没过河的时候袭击她。

要做到这个可不简单，一是考量厨师炝锅的水平，锅没炝好，鸡蛋就没法均匀的半生半熟；二是考量火候的把握，米饭什么时候下锅，早一点和晚一点都不行，早了鸡蛋都黏在饭上了，晚了那鸡蛋就扯不开。

陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似，都是滑出来的，但是要做到这一步可不简单。

第一，手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝，需要非常非常恐怖的掌控力。

第二，你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力，现在这些蛋丝只是刚刚断生，很适合二次翻炒。”

再看陶燃，他已经把所有的配料都下下去了，不仅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。

最后在收尾的时候，又撒上了一把葱花，还撒上了一点特殊的焦化培根丁。

他的动作极快，每一次收尾都显得雷厉风行，装盘出锅的同时，还把配料多的那一部分盖在了顶部。

这叫做盖帽子，把好吃的放在最上面。

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