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不过时间也不早了,尤袖自然不打算立马熬羊油或者做好几个菜,只一荤一素,快速能端出去吃饭就好。
进了厨房看看今日新鲜的菜肉,“喜鹊,把那块猪后臀尖焯一下水,除了三件套再加一些花椒,断生了就捞出来。”
“诶,好嘞。”喜鹊麻利的拿了那块两分肥八分瘦,自去烧火。
尤袖自己则是取来一块豆腐。
要说川菜的素菜之首,那必然是麻婆豆腐。
新出的豆腐,水润洁白,又有韧性,放在案板上,先切厚片,再翻另一面切长条,最后横切。
一刀下去,许多小方块切成,同时整块豆腐不可避免的被带的有些倾斜,用手调整整齐后再继续切,这样切完,所有豆腐块就基本都四四方方且大小一致,好看有型。
提来铜壶往锅中注入热水,加一点盐,可以让豆腐的韧性更强。
豆腐装在一把巨大的漏勺里,水开沉入锅中,烫两三分钟,然后迅速捞出。
“喜鹊,厨房不是说今晚上包馄饨,你去拿点剁好的肉馅来。”尤袖边斜刀的切些要放在回锅肉里的青蒜苗边说。
恰巧刚新鲜剁了,甚至上面还带点被刀疯狂摩擦过的余温,状态极好。
炒锅里放菜籽油,多倒一些,然后把肉馅整块倒进去,慢慢的翻炒划开,煸制发酥,到差不多能出锅的时候再给锅里降降温。
一勺子花雕酒淋上,泡泡滚的更欢,与此同时肉末也完全酥化。
“好了,盛出来。”慢慢的也锻炼出些臂力,尤袖单手举起特意打造的这口炒锅,将里面的肉和油都倒进碗里。
接着还是这口锅,放入这道菜的灵魂——自制郫县豆瓣酱。
用了大量的辣椒,一点点霉豆瓣和花雕酒,搅拌发酵,然后再加姜和大蒜、盐、五种香料磨成的粉,菜籽油拌匀装罐。
此时满满两勺红艳艳的酱放下去,“刺啦”一声,一股十分霸道的辣味猛地窜上来袭击鼻子,尤袖面不改色的适应一下,继续挥动锅铲小火慢炒炒出红油,放上一些黑豆豉和干辣椒段,完全炒透后注入热水。
豆腐一股脑的扔进里头,保持中火状态,伸手惦了装着酥肉末的碗,一半划拉进去。
汤滚起来就可以调味了,她边往里面放一点盐,一丢丢糖,边笑着问喜鹊:“还记得为什么要往菜里放糖吗?”
喜鹊红了脸,想起自己某次把一道菜做成甜味炸弹的黑历史。
“回小姐,是提鲜,所以放一点就够了,千万不能多。”她认真答道。
“嗯,可不要再忘了。”
谈笑间,锅里的麻婆豆腐也只剩最后一步,勾芡。
淀粉兑水,调出白色的芡汁,正宗的做法是勾三遍。
第一遍芡打着圈儿勾进去,把锅里汤汁收浓,豆腐本身的水分释放出一部分来,等再次微开,勾第二遍,这回是一下子泼进去,白色瞬间占了半道菜。
最后一遍就叫点芡了,装进勺子里,淋浇在咕噜咕噜冒着大气泡的地方,开足大火一烧,豆腐出锅!
“小姐,好了吗?”喜鹊看看那一大碗红白相间的香辣菜肴,同时分泌出口水——不是馋的,纯粹是辣味造成的条件反射。
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