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沈念池做的这个炒牛肉,肉却不是全熟的,如果以西餐论,应该是七分熟,肉里仍有一点点血丝,极大地保留了牛肉的鲜嫩。大火快炒,尤其是切得这么薄的肉片,是非常难的一件事,极容易炒的老了。沈念池对火候的把握很到位,尤其是要回锅的牛肉,要做到七分熟真的比炒到正好更难,而且显然这是她特意为之。
封白揉了揉沈念池的头发,直接开口:“说说呗,怎么想到这么做的?”“也没什么,就是淙淙说她吃了一份炒牛肉,用的是甜面酱的。”“甜面酱!?”高博和封白还没说话,其他几个师侄已经一脸惊悚,这是什么鬼?他们师爷好歹也是一方名厨,学厨这么多年,从来没见过这么任性的做法。
不是说不能用甜面酱,关键是做法不对呀!中餐里同一样肉菜因为做法的不同,所要选用的部位不同,加入的配料也是不同的。如果是酱牛肉,那就要用牛腱子肉,牛腱子肉有弹性且筋多,烧出来很有嚼劲,最好不用酱,用了也要用黄酱;如果是焖牛肉,最好是用牛腩,肉质较嫩且有一层油脂,烧出来鲜美多汁,加上经过发酵的面酱,更是味道浓厚;炒牛肉,用的就的是牛里脊,肉质最嫩且没有肥膘,从来就是不加酱的。
看着对面六人一脸的难以置信,沈念池也能体会,她刚刚听韩淙淙说有甜面酱,也觉得不可思议,不过转念一想就知道了缘由。美国的中餐店要做牛肉,用的就是没放血的牛肉,但要用中餐的烹调法,又很难盖住牛肉本身的腥气,就只能用西餐的技法,多加料汁,为了表示是中餐,还得用中国的料汁。而韩淙淙吃得那份甜腻的蒙古牛肉就是放了甜面酱炒制的,牛肉的腥气太重,面酱的味道浓重,正好可以压制,且还要多放面酱,自然甜得要命,但是美国人吃得惯,只要看看美国人的身材就知道,他们对于甜味的接受度不知要甩出国人几条街了。
而沈念池受此启发就觉得可以反过来试试。刚被扫光的炒牛肉,用的就是中国的牛肉,已经放血,腥气很淡,牛里脊本就是做牛排的最好部位,且七分熟完全是国人能接受的程度,调味的过程中加了一点黑胡椒,完全是西餐的配料,用的却是中餐的大火快炒,很是新鲜,但要做到这份功夫,却是难得。
第12章翻背果与开学季
师徒几人听完沈念池的分析,也觉得有理,各个皱眉深思,看来也是在考虑能不能将这个法子用到别的菜上。沈念池也不管他们有什么想法,看看窗外已经等得不耐烦的韩淙淙,又去做了一份小炒牛肉,搭了一个小馒头,端出来给韩淙淙吃。
韩淙淙早就被香气馋得要命,见沈念池走出厨房,整个人扑了过去,也不管冒着的热气,直接伸手,哦哦哦,太好吃了,简直是好吃到要把舌头吞下去了。沈念池看她这个样子,直接转身走人,勾得韩淙淙屁颠屁颠地跟着她去了后头。
配着一个小馒头,将一盘牛肉吃光,还拿剩下的一小口沾光了盘底的料汁,韩淙淙摸着又鼓出来肚子,嗯,舒服。沈念池看着她这个样子,也是无奈,只得拉着她在院子里慢慢遛弯消食,酸梅汤却是不敢再给她喝了,东西虽好,多了也不行,这是养身之道,沈念池很是懂得。
两个人转了几圈,看着日头又有些毒了,这才回屋。韩淙淙从裤兜里掏出自己准备的礼物,递给沈念池。看着胖妞一脸求表扬的笑容,直接拆开包装,一条极具印第安风情的银饰吊坠,沈念池很给面子地戴上。嗯,很配,韩淙淙很是得意。沈念池也不跟她客气,知道是闺蜜的心意。
一上午就听韩淙淙在讲这次去美国的经历,沈念池大多数时间只是安静地倾听,韩淙淙也不是需要对方的回答,这一说一听就过了一上午。中午饭是高博做的,鳌山里采的松蘑炖土鸡,酱焖黄花鱼,醋溜土豆丝,再加一碟沈家秘制的酱萝卜,两碗米饭下肚,韩淙淙觉得自己好不容易减下来的腰围短短半天就又回去了。
韩淙淙在沈家住了三天,直到她爹实在是想得厉害,一个劲地打电话,又说到了七夕情人节,一定要跟自家的小情人一起过,这才说动了韩淙淙,准备回家。
七夕节,对中国人来说,虽比不过春节、中秋,但是满大街的情人节广告,也不管它的起源到底是什么,倒是过的人越来越多了。而宣城人过七夕的传统却是一直保留了下来,家家户户都要炸面鱼儿、翻背果。
这里说的面鱼儿却不是那种形似小鱼儿的面食,而是跟炸油条有些像。面粉发酵好掺入煮熟的红瓤儿地瓜,反复揉捏切成小团,放入木制的模具一抹一按,反过来一磕,就是一条大鱼儿。热锅放半锅油,七成热,直接下油锅炸熟,一个个金灿灿的大面鱼儿就做好了。松软的面团、甜香的地瓜被热油包裹,外皮酥脆,内里甜香,很是美味。
韩淙淙油乎乎的手又捞起一条面鱼儿吃得津津有味,眼睛却不离沈念池分毫,两个人隔着块玻璃,一个拼命吃,一个认真做。
沈念池将白糖熔成糖浆,和入面粉、芝麻拌匀,晾凉后摊在案上,反复揉捏,擀成薄皮,用刀切成一捺长、半捺宽的面块,中央划三刀,提起一端从中间的缝隙里穿过,一转一翻一抻一拉,定好型,下油锅炸熟,就是翻背果,形似老北京的姜汁排叉,只不过做法不同。
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